MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS CARNES 309
por ejemplo bacterias coliformes y especies de los géneros Bacillrrs y
Clostridium, con producción de cantidades moderadas de ácido a partir de
las limitadas concentraciones de carbohidratos existentes.
Tipos generales de alteración de
las carnes
Los tipos corrientes de alteración de las carnes se pueden clasificar teniendo
en cuenta si tienen lugar en aerobiosis o en anaerobiosis y si son causadas por
bacterias, por levaduras, o por mohos.
Alteraciones en aerobiosis. En aerobiosis, las bacterias pueden producir
los siguientes tipos de alteraciones:
1 Mucílago superficial, que puede ser producido por especies de los géneros
Pse~rdomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacilhrs y Micrococcrrs. Algunas especies de Lactobacillus
son capaces de producir mucílago. La temperatura y la existencia de humedad
influyen en el tipo de microorganismos que producen mucílago superficial.
A temperaturas de refrigeración, el elevado porcentaje de humedad
favorecerá el crecimiento de las bacterias del grupo Pseudomonas-Alcaligenes;
cuando el porcentaje de humedad es menor, como es el caso de las
salchichas de Frankfurt, será estimulado el crecimiento de micrococos y levaduras;
y cuando el porcentaje de humedad es todavía menor, es posible
que crezcan mohos. A temperaturas más elevadas, incluso a la temperatura
ambiente, los micrococos y otras bacterias mesófilas compiten favorablemente
con laspseudomonas y bacterias emparentadas con ellas. En la
Tabla 14.4 se indica el número de microorganismos necesarios antes de que
se descubra mal olor o mucílago en las carnes y en otros alimentos protei-
Tabla 14.4 Número de microorganismos existentes en los alimentos proteicos coincidiendo
con la aparición del olor y de la mucosidad.
Alimento
Cuando olor el es notorio
Carne de ave 2,5-100 x 106/cm2
Carne de vaca
1,2-100 x 106/cm2
Salchichas de Frankfurt 100-130 x 106/cm2
Carnes tratadas
Bacon de Wiltshire
Pescado
1-13 x 106/cm2
Huevos con cáscara y 10 x 106Ig
huevos líquidos
Número
Cuando la mucosidad es notoria
10-60 x 106/cm2
3-300 x 106/cm2
130 x 106/cm2
10-100~ I06/crn2
1,5-100 x 106/cm2