MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 445
añadiendo (1) mayor cantidad de levadura, (2) azúcares o malta que contengan
amilasa, y (3) nutriente de las levaduras, dentro de unos límites. Esta velocidad
disminuye como consecuencia (1) de la adición de sal, (2) de la adición de una
cantidad excesiva de nutriente de las levaduras, y (3) de la utilización de temperaturas
excesivamente elevadas o excesivamente bajas. Los principales objetivos
que persigue el panadero durante la fermentación de la ma5a son: que se haya
producido la suficiente cantidad de gas y que la masa esté en condiciones de
retener este gas en el momento oportuno.
En la fabricacidn del pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingredientes
se mezclan a una temperatura de 23 a 24°C y se deja que fermenten hasta
que alcanzan la madurez deseada. Después, se añade el resto de los ingredientes
y la fermentación sigue hasta que la maqa ha adquirido las propiedades deseadas.
En el procedimiento del amasamiento no interrumpido todos los ingredientes se
mezclan a una temperatura comprendida entre 26 y 28°C. El local donde tiene
lugar la fermentación, en el que la masa permanece durante casi todo el tiempo
que dura la fermentación, se suele mantener a una temperatura de 27°C aproximadamente.
Fermentación mediante otros microorganismos. La fermentación de la
masa se puede llevar a cabo mediante microorganismos productores de gas que
nada tienen que ver con las levaduras del pan. Los panes pueden ser fermentados
utilizando masa que se ha guardado de la elaboración de un lote anterior, como
ocurre en la fabricación de ciertos panes especiales y en el de la fabricación del pan
de masa ácida.
En la fermentación pueden intervenir bacterias lácticas heterofermentativas y
bacterias anaerobias sacarolíticas. La fermentación del pan con sal se debe a