MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MODIFICACIONES QUIMICAS 93
y, por consiguiente, el número de los tipos de alteración posibles. El lavado de los
alimentos, por ejemplo, puede eliminar microorganismos de su superficie o puede
añadir algunos existentes en el agua que se utiliza para lavarlos. Si se realiza el
lavado con una solución antiséptica o germicida, el número de microorganismos
se puede reducir de forma importante y se pueden eliminar algunos tipos de los
mismos. Los tratamientos con radiaciones, con ozono, con dióxido de azufre, o con
vapores germicidas, reducirán su número y actuarán como selectivos al eliminar
de los alimentos determinados tipos. Por lo que se refiere a las temperaturas
elevadas, conforme aumente la intensidad del tratamiento térmico, cada vez
destruirán mayor cantidad de microorganismos y cada vez dejarán menor número
de tipos de los mismos. La conservación de los alimentos bajo condiciones no
constantes, tanto puede aumentar como reducir la cantidad de microorganismos
y el número de sus tipos. Cualquiera de los sistemas de tratamiento citados, asi
como también otros que no han sido mencionados, influirán en el número, en el
tipo, en la proporción y en la vitalidad de los microorganismos de los alimentos,
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACION
DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Asociaciones de microorganismos
Las asociaciones mutuas de microorganismos intervienen en la alteración o en
las fermentaciones de la mayoría de los tipos de alimentos. La competición entre
las diferentes especies de bacterias, de levaduras y de mohos de un alimento,
suele decidir que una de ellas se multiplicará con mayor rapidez que las demás y
ocasionará el tipo de alteración que le caracteriza. Si las condiciones del medio son
favorables para todas ellas, las bacterias se suelen multiplicar con mayor rapidez
que las levaduras, y éstas con mayor rapidez que los mohos. Por consiguiente, las
levaduras se multiplican con mayor rapidez que las bacterias únicamente en el
caso de que en el alimento original se encuentren en mayor número que las
bacterias, o cuando las condiciones del alimento son las apropiadas para retardar
la multiplicación bacteriana. Los mohos pueden predominar solamente en el caso
de que las condiciones existentes en el alimento sean m& apropiadas para su
multiplicación que para la de las levaduras y la de las bacterias. Las diferentes
especies bacterianas existentes en el alimento compiten entre sí, soliendo aventajar
una de ellas a las demás. Asimismo, si las levaduras resultan favorecidas, una
de sus especies aventajará a las demás; y por lo que se refiere a los mohos, una
de sus especies encontrará condiciones más favorables que las demás. Sin
embargo, no siempre los microorganismos son antagónicos o antibióticos entre
sí, pudiendo a veces ser simbióticos, es decir, útiles mutuamente, o pueden
crecer de forma simultánea sin que aparentemente se beneficien ni perjudiquen