MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS BAJAS 165
La concentración óptima de dióxido de carbono de la atmósfera controlada
depende del alimento almacenado, oscilando desde un 2,s por cien aproximadamente,
concentración que se ha señalado como la más apropiada para los huevos,
y de un 10 por cien para la carne de vacuno refrigerada, hasta el 100 por cien para
el bacon. Cuando se trata de conservar algunos alimentos, manzanas por ejemplo,
es importante la concentración de oxígeno, lo mismo que lo es la de dióxido de
carbono, y de aquí que se busque una determinada proporción relativa de estos
gases. Es posible que las células de las plantas que respiran desprendan una
cantidad de dióxido de carbono excesiva para algunos alimentos existentes en la
cámara donde se almacenan aquéllas, en cuyo caso se debe eliminar parte del
citado gas.
Irradiación. La combinación de la radiación ultravioleta con el almacenamiento
bajo refrigeración sirve para conservar algunos alimentos y puede permitir el
empleo de una humedad o de una temperatura de almacenamiento más elevadas
que las que es posible emplear cuando se almacenan sólo bajo refrigeración. En
las cámaras que se emplean para almacenar carne y queso se han instalado
lámparas de luz ultravioleta.
Congelación o aalmacenamiento bajo congelaciónn
En aquellas latitudes en las que existían temperaturas de congelación al aire
libre, el almacenamiento de los alimentos en estado de congelación ha sido
durante siglos un importante procedimiento de conservación. Con el descubrimiento
de la refrigeración mecánica y de los tratamientos de congelación
rápida, la industria de la congelación de alimentos ha experimentado un rápido
desarrollo. En la actualidad, al ser fácilmente asequibles los frigoríficos caseros de
congelación profunda, la Congelación de alimentos incluso ha llegado a las casas
particulares. En las condiciones bajo las cuales se almacenan normalmente los
alimentos congelados, el crecimiento de los microorganismos es inhibido totalmente
y se retarda de forma importante la actividad de los enzimas existentes en
los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento, tanto más
lenta será cualquier reacción química o enzimática, aunque la mayoría de estas
reacciones seguirán transcurriendo lentamente a cualquiera de las temperaturas
de almacenamiento que se emplean en la actualidad. Esta es la razón de que sea
una práctica corriente, siempre que sea posible llevarla a cabo, inactivar los
enzimas de las hortalizas mediante el escaldado o blanqueado antes de proceder
a su congelación.
Selección y preparación de los alimentos antes de su congelación.
La calidad del alimento a congelar tiene una importancia primordial, 'ya que todo
alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la que tenía antes de
ser congelado. Las frutas y las hortalizas se seleccionan teniendo en cuenta su