MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBlOLOGIA
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ecuación química simplificada de la producción de ácido láctico a partir de la
glucosa por estos microrganismos es
~ !,
bacterias
C,H,,O, .-+ 2CH,CHOH COOH
glucosa ktkas dcido I&ctico
En realidad, la reacción tiene lugar en varias etapas y se producen pequeñas
cantidades de otras sustancias. Se ha calculado que el ácido láctico comestible
representa aproximadamente la mitad del ácido láctico que se produce industrialmente
por fermentación.
Microorganismos utilizados. El microorganismo que se utiliza en cada
caso depende de la materia prima a fermentar. En épocas pasadas, Lactobacillus
delbrueckii fueel microorganismo más utilizado para producir ácido láctico apartir
de la glucosa, de la maltosa, o de la sacarosa, aunque se está utilizando cada vez
más una bacteria del agriado plano como es Bacillus coagulans. Para producir
ácido lhctico a partir del suero lácteo se ha seleccionado Lactobacillus delbrueckii
subesp. bulgaricus. Se ha aconsejado utilizar la especie L. pentosus (L. planta:
rum), que fermenta la pentosa, en la solucicin residual de sulfito de la fabricación
de papel, y L. brevis (L. pentoaceticus) en los hidrolizados de zuros de maíz, de
envolturas de semillas de algodón, etc. Algunos mohos, como por ejemplo Rhizopus
oryzae se ha utilizado experimentalmente para producir ácido láctico en un
medio que contiene glucosa y sales minerales.
Materias primas. En la fabricacicin de ácido láctico por fermentación, es conveniente
empezar con un medio o masa relativamente simple con el fin de facilitar
la recuperación del producto. Cuando la glucosa, la sacarosa, o la maltosa son los
hidratos de carbono a fermentar, como ocurre en la melaza o en las masas de
hidrolizado de almidón, se suele emplear Lactobacillus delbrueckii o un bacilo de
los que producen el agriado plano. Los nutrientes nitrogenados, las sales minerales,
y varios factores de crecimiento que necesitan las bacterias, se pueden añadir
al medio en forma de germen de malta, de aguas de maceración del maíz, de leche,
etc. A la solución de sulfito residual de la fabricación de papel, se le deben añadir
sustancias parecidas para favorecer el crecimiento de L. plantarum. También se
ha producido ácido láctico a escala industrial a partir del suero lácteo utilizando L.
delbrueckii subesp. bulgaricus. Otras materias prima? que han sido propuestas
para ser utilizadas son las frutas de desecho, las patacas, la melaza, el jugo de
remolacha, los hidrolizados de materiales amiláceos, por ejemplo, de patatas o de
granos de cereales, y también los hidroliirados de zuros de maíz, los tallos de maíz,
las envolturas de las semillas de algodón, y la paja.
Producción de 6cido l6ctico. Una vez sometida la masa a tratamiento
térmico, se mantiene a una temperatura favorable para el microorganismo con el
cual se siembra: unos 45°C para L. delbrueckii, de 45 a 50°C para L. delbrueckii