MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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r.
Género Flavobacterium. Las especies de este género que producen pigmentos
de color variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones
anormales en la superficie de las carnes y es posible que intervengan en la alteración
de los mariscos, de las canales de ave, de los huevos y de la mantequilla. Algunas
especies son psicrótrofas, habiéndose observado su crecimiento en la superficie
de hortalizas que se conservan por congelación, una vez descongeladas.
Género Gluconobacter. (Antiguo género Acetomonas). Sus especies son
capaces de oxidar el etanol a ácido acético. G. oxydans produce viscosidad en la
cerveza por crecer en la misma, o en el jugo de lúpulo fermentado.
Género Halobacterium. Las bacterias de este género son halófilas obligadas
y suelen ser cromógenas. Pueden crecer y producir coloraciones anormales
en la superficie de los alimentos que contienen elevadas concentraciones de sal,
como son las salazones de pescado. En este género se incluyen en la actualidad
algunas especies que antiguamente se clasificaban como pertenecientes al
género Flavobacterium.
Género Klebsiella. Muchas bacterias de este género son capsuladas. Se
encuentran con frecuencia en las vías respiratorias y en el tubo intestinal del
hombre. K pneumoniae es el agente causal de una neumonía de etiología
bacteriana en las personas.
Familia Lactobacillaceae
Género kctobacillus. Los microorganismos de este género son bacilos,
generalmente largos y finos, que forman cadenas en la mayoría de sus especies
(Figura 2.30). Son microaerófilos, (se conocen algunos que son anaerobios estrictos),
catalasa positivos, gramnegativos, y fermentan los azúcares produciendo
ácido láctico como producto principal. Si son homofermentativos, fermentan el
azúcar dando, principalmente, ácido láctico e insignificantes cantidades de ácido'
acético, de dióxido de carbono y de otros productos en cantidades vestigiales; si
son heterofermentativos, además de producir ácido láctico, producen una importante
cantidad de compuestos volátiles, entre los que se encuentra el alcohol. Los
lactobacilos homofermentativos cuya temperatura de crecimiento óptima es de
37°C o más elevada, incluyen las siguientes especies: L. bulguricus*, L. helveti-
CUS, L. lactis", L. acidophilus, L. thermophilus*, y L. delbrueckii. La especie L.
fermentum es el principal ejemplo de un lactobacilo heterofermentativo que crece
bien a las temperaturas más elevadas. Entre los lactobacilos homofermentativos
cuya temperatura óptima de crecimiento es más baja, se incluyen las especies L.
casei, L. plantarum, y L. leichmannii*; son especies heterofermentativas, L.
brevis, L. buchneri,, L. pastorianus*, L. hilgardii, y L. trichodes*. Todas las
especies citadas, excepto L. delbrueckii, L. leichmannii, L. hilgardii, L. trichodes*,
y algunas cepas de L. brevis, fermentan la lactosa con producción de ácido láctico