MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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cerrados capaces de soportar la presión. Se pueden utilizar chorros de vapor,
vapor fluyente, o agua caliente, aunque los chorros no son eficaces a no ser que
se empleen a distancias muy cortas, el vapor fluyente se puede condensar y puede
disminuir de temperatura conforme penetra en el equipo, y el agua caliente puede
experimentar una disminución de temperatura parecida. Mediante el adecuado
tratamiento con vapor a elevada presión se pueden destruir todos los microorganismos
y sus esporas. Tanto el vapor fluyente como el agua hirviendo, si se
emplean correctamente, destruirán la totalidad de las esporas bactenanas, excepto
algunas de las más resistentes. Cuanto más baja sea la temperatura del agua
caliente, tanto menor será su eficacia para destruir microorganismos. El cloro, el
yodo, y sus compuestos (hipocloritos, cloraminas, yodóforos, etc.) son germicidas
eficaces si s emplean a la concentracih apropiada y se les deja suficiente tiempo
para que actúen. Cuando en el material que se desinfecta existe materia orgánica,
se suele necesitar mayor cantidad de desinfectante. Las esporas bacterianas son
especialmente resistentes a estos desinfectantes. El cloro se utiliza para destruir
bacterias indeseables en el agua de bebida, en el agua que se utiliza para preparar
los alimentos, en la que se emplea para lavar los alimentos o el equipo, y en el agua
que se emplea para enfriarlos. Los hipocloritos son más lábiles, aunque a valores
ácidos del pH son más eficaces que a valores básicos. Según se ha señalado
anteriormente, lacloraciónen laindustria, o cloracióncontinua, más alládel (en el que la demanda de cloro ha sido satisfecha) hasta obtener una
cantidad de doro residual de 5 a 7 ppm, se emplea para su aplicaci6n continua en
zonas en l a s que las bacterias que producen mucílago pueden representar un
inconveniente, como son las cintas transportadoras, las correas de transmisión, o
las máquinas lavadoras de alimentos. El cloro (a concentraciones comprendidas
entre 50 y 100 ppm) se utiliza para tratar tuberías de agua contaminadas o sucias.
En general, frente a las bacterias grampositivas, los compuestos de amonio
cuaternario son más eficaces que frente a l a s bacterias gramnegativas. Estos
compuestos tienen un efecto residual-es decir, se adhieren a las superficies del
equipo e inhiben el crecimento de las bacterias4 bien pasan a los alimentos que
entran en contacto con dichas superficies y, si se encuentran en concentraciones
detectables, pueden ser considerados perjudiciales. Muchos de estos compuestos
son activos en medio básico. A la mayoría les afecta la dureza del agua.
Los detergente., que suelen ser mezcla de un detergente alcalino y un compuesto
de amonio cuaternario, a veccs se utilizan para limpiar y desinfectar los
utensilios y el equipo en una sola operación.
Sistemas de limpieza 4n situ>>. Algunas industrias, especialmente las industrias
lácteas, dejan las tuberías permanentemente conectadas y las limpian y
desinfectan sin desmontarlas. Existen dispositivos que las limpian automáticamente.
En los distintos sistemas de limpieza