MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 13
Contaminación, conservación
y alteración de las hortalizas
y de las frutas
Se ha calculado que una cuarta parte de la totalidad de los alimentos que se
recolectan se alteran antes de ser consumidos (Salunkhe, 1974). Las frutas y hortalizas
frescas se suelen alterar durante su almacenamiento y transporte y mientras
esperan ser sometidas a tratamiento. Al contrario de lo que sucede en la
mayoria de los demás alimentos que se estudian en esta obra, las frutas y las
hortalizas, después su recolección y antes de someterlas a tratamiento, siguen
estando wivasu durante un tiempo prolongado. La respiración resultante de estos
alimentos y el proceso normal de su maduración, complican el estudio separado
de la alteración microbiana de las frutas y de las hortalizas. Muchos de los
problemas de alteración microbiana que se estudian son en realidad ccenfermedades
de la comercializaci6nn de estos alimentos, y de aqui que se estudien en los
tratados de patología vegetal. Tanto las hortalizas como las frutas pueden ser
frescas, deseadas, congeladas, fermentadas, pasteurizadas, o enlatadas. En el
Capítulo 19 se estudiarán las alteraciones de los alimentos enlatados.
CONTAMINACION
Durante su recolección, tan pronto como se colocan en cajas, en canastos, en
cestas o en carretillas, tanto las frutas como las hortalizas están expuestas a la
contaminación mutua y a la procedente de los envases, a no ser que &tos hayan
sido limpiados y desinfectados convenientemente. Durante su transporte al
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