MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO 13
propio alimento, influyen en el tipo de microorganismos que crecerán en éI y, por
tanto, en las modificaciones que tendrán lugar en el mismo. El potencial de O-R
de un alimento está definido (1) por el potencial de O-R típico del alimento
originario, (2) por la capacidad de compensación del alimento, es decir, por su
resistencia a modificar su potencial, (3) por la presión de oxgeno de la atmdsfera
existente en torno al alimento, y (4) por la comunicación que la atm6sfera tiene con
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el alimento. El aire tiene . una eEvada tensión de oxígeno, pero el espacio de cabeza
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de una lata de un alimento que se ha conservado sometiéndola al vacío tendría una
tensión de oxígeno baja.
Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el oxígeno libre, los
micm-organism-os se han clasificado en aerubius cuando necesG oxígeno libre,
- anaerubius cuando crecen mejor en ausencia de oxígeno libre, y facultativus
cuando crecen bien tanto en aerobiosis como Zn-anaérobiosH."Los mohos son
aerobios, la mayoría de las levaduras crecen mejor en aerobiosis, mientras que las
bacterias de las diferentes especies pueden ser aerobias, anaerobias o facultativas.
Desde el punto de vista del potencial de O-R, un @encid elevado (oxidante)
favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios, aunque permitirá el
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crecimiento de los facultativos, mientras que un poten2al bajo (reductor) favorece
el crecimiento tanto de los microorganismos anaerofios-como el de los facultativos.
No obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios son
capaces de crecer (aunque no crecen bien) a potenciales de O-R sorprendentemente
bajos. El crecimiento de un determinado microorganismo puede modificar
el potencial de O-R de un alimento lo suficiente como para impedir que crezcan
otros. Es posible que los anaerobios, por ejemplo, reduzcan el potencial de O-R
hasta un valor que inhiba el crecimiento de los aerobios.
Como notación escrita del potencial de O-R de un sistema se suele utilizar Eh,
midiéndose y expresándose en milivoltios - (mV). Un sustrato muy oxidado ten-
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dría un Eh positivo, mientras que el Eh de un sustrato reducido sería negativo. Los
microorganismos aerobios, entre los que se incluyen los bacilos, los micrococos,
las pseudomonas' y los acinetobacters,2 necesitan valores de Eh positivos,
o, lo que es lo mismo, potenciales de O-R positivos, expresados en mV. Por el
contrario, los anaerobios, entre los que se incluyen los clostridios y los bacteroides3
necesitan valores de Eh negativos, o potenciales de O-R negativos, expresados
en mV.
La mayoría de los alimentos frescos, tanto los de origen vegetal como los de
origen animal, tienen en su interior un potencial de O-R bajo y bien equilibrado:
los de origen vegetal porque contienen sustancias reductoras, como por ejemplo
ácido ascórbico y azúcares reductores, y los tejidos animales porque contienen
'N. del T.: Especies del género Pseudomonas.
2N. del T.: Especiesdel génerollcinetobacter.
'N. del T.: Especies del género Bacteroides.