MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS BAJAS 163
Temperatura. Cuanto más baja es la temperatura a la que se mantienen los
alimentos, tanto mayor es el coste de la refrigeración. Por consiguiente, si bien los
alimentos se conservarán mejor a una temperatura inmediatamente por encima
de la correspondiente a su punto de congelación, no es necesario mantenerlos a
una temperatura tan baja. En lugar de ello, la temperatura de refrigeración se
selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo de alimento como el tiempo que ha de
durar su almacenamiento y las circunstancias que concurren en el mismo.
Algunos alimentos tienen una temperatura óptima de conservación o un intervalo
óptimo de conservación muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser
dañados por temperaturas más bajas. Un ejemplo muy conocido son los plátanos,
los cuales no se deben guardar en la nevera; se conservan mejor si se mantienen
a una temperatura comprendida entre 13,3 y 16,7"C. Algunas variedades de
manzanas experimentan una tedisminución de calidad debida al frío,,, cuando se
conservan a temperaturas próximas a la de su punto de congelación, y las batatas*
se conservan mejor a una temperatura comprendida entre 10 y 12,S"C.
La temperatura de las neveras se regula de forma automática, aunque varia en
las distintas zonas de la misma, generalmente entre O y 10°C.
Humedad relativa. En el almacenamiento bajo refrigeración, la humedad
relativa óptima de la atmósfera varía según el alimento que se mantenga almacenado
y según una serie de factores ambientales, como por ejemplo la temperatura,
la composición de la atmósfera interior, y los tratamientos con radiaciones. Una
humedad relativa excesivamente baja ocasiona una pérdida de agua, y por lo tanto
de peso, en los alimentos, así como también el marchitamiento y ablandamiento
de las hortalizas, y el arrugamiento de las frutas. Una humedad relativa excesivamente
elevada favorece la multiplicación de microorganismos capaces de producir
alteraciones. La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los
alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, próximo a la saturación;
las levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor, aproximadamente
entre el 90 y el 92 por cien, y todavía es menor el que necesitan los mohos, los
cuales son capaces de crecer en ambientes con una humedad relativa comprendida
entre el 85 y el 90 por cien. Los cambios de humedad, así como también los
de temperatura, mientras permanecen almacenados los alimentos, pueden ocasionar
la ccexudaciónw o condensación de agua en la superficie del alimento. La
superficie húmeda del alimento favorece la presentación de alteraciones debidas
a microorganismos, como por ejemplo la formación de mucílago en la superficie
húmeda de los embutidos.
En la Tabla 7.4 se ofrecen ejemplos de dmo la humedad relativa y la temperatura
óptimas del almacenamiento bajo frío son distintas para cada alimento.
Ventilación. La ventilación o regulación de la velocidad de circulación del aire
de la cámara de conservación es importante para mantener una humedad relativa
*N. del T.: El término ccsweet potatoes* podría incluir también a los boniatos, tubérculo que
tiene caracteres parecidos a las batatas.