MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRODUCCION DE CULTIVOS 44 1
cual se siembra la superficie de los quesos de Camembert, de Brie, o de quesos
de tipos parecidos.
Los cultivos iniciadores de mohos utilizados como inóculo en las fermentaciones
industriales sumergidas se suelen preparar en forma de griinulos o masas de
micelio que se producen durante el crecimiento sumergido mientras el cultivo
est6 siendo agitado intensamente. Cuando se desea un crecimiento superficial en
un medio líquido, en un medio de agar, o en salvado, se suelen utilizar como
inóculo las esporas de mohos, producidas según los procedimientos señalados
anteriormente. El koji, o cultivo iniciador para preparar la salsa de soja que se describe
en el capitulo siguiente, suele ser un cultivo mixto obtenido a partir de un lote
anterior, aunque para prepararlo también se han utilizado cultivos puros de Aspergillus
oryzue, junto con una levadura y Lactobacillus delbrueckii. El moho se
cultiva en arroz cocido y esterilizado.
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