MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONI'AMINACION, CONSEKVACION Y A1,'I'ERACION DE LA LECHE 387
todavía m&. elevadas. En la leche que se mantiene a temperaturas prciximas a la
de congelacicin tiene lugar una escasa produccicin de ácido, aunque es posible que
en la misma exista proteolisis.
La pasteuri~~ción de la leche destruye las bacterias con mayor actividad acidificante,
aunque es posible que permita que sobrevivan las bacterias lácticas termorresistentes
(p. ej., los enterococos, Streptococcrrs thermophiZr~~, y los lactobacilos),
los cuales pueden dar origen a una fermentación láctica si la temperatura
a la que se almacena la leche es lo suficientemente elevada.
Algunas bacterias, que nada tienen que ver con las llamadas bacterias lácticas,
pueden originar la fermentacicin ácida de la leche, sobre todo si las condiciones
existentes en la leche no son las apropiadas para que se multipliquen aquéllas. Las
bacterias coliformes producen algo de ácido láctico y grandes cantidades de
productos volátiles, como por ejemplo hidrcigeno, dicixido de carbono, ácido
acético, ácido fcirmico, alcohol, etc. Algunas especies de los generos Micrococerrs*,
Microhucterium y Bucilllts son capaces de producir ácido en la leche,
principalmente kid0 láctico, aunque normalmente no son capaces de competir
con las bacterias lácticas. \
Es posible que, en condiciones que impiden o inhiben la normal produccicin de
ácido láctico, en la leche se produzca ádo butírico como consecuencia de la
actividad de especies de Clostridirrm. Por consiguiente, tras someterla a un tratamiento
térmico que destruya la totalidad de lay células bacterianas vegetativas,
pero que permita la supervivencia de lay esporas de Clostridium, la leche puede
experimentar la fermentación butírica con produccicin de los gases hidrógeno y
dicixido de carbono.
Producción de gas
La produccicin de gas por parte de las bacterias suele ir acompañada de la
produccicin de ácido y, con pocas excepciones, es perjudicial tanto en la leche
como en los productos lácteos. Los principales microorganismos productores de
gay son las bacterias coliformes, las especies del género Clostridium, las especies
de Bucillrrs productoras de gas, que producen a la vez hidrógeno y dióxido de
carbono, así como las levaduras, las bacterias propicinicas, y las bacterias lácticas
heterofermentativas que únicamente producen dicixido de carbono. La produccicin
de gas en la leche se pone de manifiesto por la aparicicin de espuma en la
superficie si la leche es líquida y está supersaturada de gas, por la existencia de
burbujas de gas atrapadas en la cuajada o formando surcos en la misma, por la
formacicin de una cuajada flotante que contiene burbujas, o por la rotura de la
propia cuajada gracias a la rápida producción de gas que origina la denominada
fermentación tumultuosa de la leche.
Tanto la posibilidad de que en la leche se produzca gas como el tipo de microorganismos
que lo producen, dependen no sólo de los tratamientos previos a los
que se haya sometido la leche, sino tambiQ de la temperatura a la que se