MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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vibrio cholerae son bastante corrientes en el agua de los estuarios. Tanto los
brotes de enfermedad de origen alimentario producidos por Vibrio cholerae como
los producidos por l as cepas que no pertenecen a la serovar O 1 se han relacionado
con el consumo de ostras.
En los alimentos marinos y en el agua de mar también se puede aislar la
especie vibrio vulnificus. Se trata de un microorganismo muy invasor que libera
una hemolisina y una citotoxina, y que es capaz de producir una septicemia
primaria en las personas.
I !
Escherichia coli enteropatdgeno
La especie E. coli es considerada generalmente como integrante de la flora
normaldel tracto intestinal delhombre y de los animales. Varias epidemias
infantiles en la década de los años 1940 implicaron a E. coli en la enfermedad
diarreica de los niños. Los serotipos de E. coli a los cuales se les ha relacionado
con enfermedades diarreicas del hombre o con brotes de intoxicaciones alimentarias
han sido denominados E. coli enteropatógeno (EEC). En el hombre, los
síndromes de enfermedad como consecuencia de la ingestión de EEC se han
dividido en dos grupos principales. El primer grupo está integrado por cepas que
elaboran una enterotoxina y que producen una enfermedad parecida al cólera o
enfermedad enterotoxigénica en las personas (véase la Tabla 24.8). Estas cepas
enterotoxigénicas suelen producir dos enterotoxinas, una toxina termoestable
(ST) y otra toxina termolábil (LT), creyéndose que son las causantes de las
enfermedades diarreicas de los niños y de la diarrea del viajero. Para que se
desencadenen las enfermedades enterotoxigénicas, se precisa la ingestión de
serotipos de EEC capaces de elaborar lay enterotoxinas, seguida de la colonización
de los microorganismos en el tramo superior del intestino delgado y de la
producción de las enterotoxinas. Parece ser que las enterotoxinas intervienen en
el paso de agua a la luz intestinal. Esta acumulacibn de líquido tiene lugar sin que
se produzca ninguna modificación macrosccipica importante en el epitelio intestinal
y sin que exista ni penetración ni invayión de lay bacterias.
El otro gran grupo está integrado por cepas invasoras que elaboran una
citotoxina y originan una enfermedad invayora, colitis, o un síndrome disenteriforme.
Estos serotipos no elaboran enterotoxina, se multiplican en el colon, e invaden
o penetran en las células epiteliales de su mucosa, produciendo los signos y
síntomas que se describen en la Tabla 24.8.
Para que se presenten tanto la enfermedad enterotoxigénica como la enfermedad
invasora, se necesita una elevada dosis de EEC. Por consiguiente, para que
tenga lugar una abundante multiplicacibn, los alimentos deben estar contaminados
masivamente o deben estar incorrectamente conservados o refrigerados. La
temperatura 6ptima de crecimiento del microorganismo es de 37°C con un
intervalo de crecimiento de 10 a 40°C. Su pH ciptimo de crecimiento es de 7,O a7,5,
con un pH mínimo de crecimiento de valor 4,0 y un pH máximo de crecimiento de