MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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ANALISIS DE RIESGOS: PUNTOS CRlTlCOS DE CONTROL
(HACCP)*
) I
Las cadenas de tratamiento de alimentos de la industria suelen ser entidades
distintas que producen un solo alimento bajo control constante. En este tipo de
funcionamiento se puede hacer un cuidadoso análisis de los riesgos microbialógicos
y se puede aplicar un sistema de control interno eficaz para asegurar la
calidad de los alimentos. El sistema de HACCP consiste bkicamente en el planteamiento
de un sistema preventivo de controles basado en el análisis de los
riesgos y en puntos criticos de control. El sistema de análisis de los riesgos
supone la identificación de aquellos ingredientes y sustancias alimenticias que
pudiesen tener una marcada influencia en la salubridad de los alimentos; que
pudiesen ser consumidos por poblaciones específicas, por ejemplo por niños y
personas de edad avanzada; o que tal vez no tuviesen antecedentes de contener
agentes padgenos. Una vez se conoce la sensibilidad de los ingredientes, se
pueden identificar vanos puntos críticos de control,
Esto supone la identificacidn y control sobre aquellos parámetros del proceso
de fabricación que, si no se controlasen, darían lugar a un riesgo inaceptable para
los consumidores. Han sido compendiados los puntos críticos de control microbiológico
para los alimentos congelados y para los enlatados. Para conocer más
pormenores sobre este tema se deben consultar las obras de Ito (1974), Peterson
y Gunnerson (1974), y Bauman (1974).
El concepto de HACCP es sin duda una alternativa sofisticada del control de
alimentos que incorpora muchos de los sistemas de control tradicionales que han
sido ensayados a lo largo de años. Según se señala en la Tabla 27.3, muchos
organismos gubernamentales y otras organizaciones han confiado en diversas
medidas de control, entre las cuales se incluyen (1) la educación y la enseñanza,
(2) la inspeccidn de los sistemas de tratamiento y las operaciones de manipulación
de los alimentos, y (3) los estudios y análisis microbiológicos. El concepto de
HACCP es un sistema de control nuevo, aunque también utiliza algunos de los
fundamentos anteriores.
¿Cómo se realiza un análisis de riesgos? El conocimiento de que un determinado
alimento representa un riesgo indica que se dispone de los suficientes datos
epidemiológicos (que indican que el alimento en cuestión constituye un posible
peligro para la salud) o que se dispone de los suficientes datos técnicos que
indican que el alimento representa un peligro para la salud. Si no se dispone ni de
datos epidemiológicos ni de datos técnicos, o en el caso de que se trate de un
alimento nuevo, se debe obtener información del alimento en cuestión con el fin
de conocer sus características. El informe de la Organizaci6n Mundial de la Salud/
Comisión Internacional de Especificación Microbiológica de los Alimentos
(Subcomité de Criterios Microbiológicos, Comité para la Protección de los Ali-
*HACCP= Hazard analysis critical control points.