MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I I 1
Tabla 13.2. Número de microorganismos por gramo de judías verdes después de pasar por
las distintas máquinas de una planta de congelación.
Origen la de muestra Media por gramo del recuento en placa*
.. . .
, ,!
Antes de pasar por la cortadora
Después de la cortadora y de la agitadora
Después de la blanqueadora
Despuésde la agitadora,
antes de la cinta clasificadora
Envasado final
740.000
573.000
1 .o00
188.000
36.000
*Media de diecisiete muestras tomadas durante 9 días. Las placas se incubaron a 32 "C.
ganismos de la flora propia, junto con contaminantes procedentes del suelo y del
agua. Si la superficie de las hortalizas está húmeda, algunos de estos microorganismos
se multiplicarán antes de que aquéllas lleguen a la planta de congelación.
Una vez allí, el lavado reduce el número de algunos microorganismos y añade
otros, mientras que el escaldado o blanqueo (a una temperatura de 86 a 98°C)
ocasiona una gran reducción de la carga microbiana, a veces del orden del 90 al 99
porcien(véase la Tabla 13.2). No obstante, durante la refrigeración y manipulación
previas a su congelación existe la posibilidad de que las hortalizas se contaminen
de nuevo con microorganismos procedentes del equipo y de que éstos se multipliquen,
de forma que, en el peor de los casos, es posible que en el momento de
ser congeladas exista en las mismas 1 millón o más de microorganismos por
gramo. La congelación reduce el número de microorganismos en un porcentaje
que depende tanto de las especies como del número de los mismos inicialmente
existente, aunque, por término medio, aproximadamente la mitad son destruidos.
La Tabla 13.2 pone de manifiesto las modificaciones que experimenta la carga
microbiana de las judías verdes conforme pasan por las distintas fases de
tratamiento en la planta de congelación. Durante el almacenamiento de las
hortalizas en estado de congelación tiene lugar una constante disminución del
número de microorganismos, aunque, tanscumdo el tiempo habitual de almacenamiento,
existen, como mínimo, algunos supervivientes de la mayoría de las
especies. Las especies bacterianas que es más probable que se multipliquen al
descongelarlas dependerán tanto de la temperatura como del tiempo transcurrido.
Al descongelar hortaliza5 tales como el maíz dulce y los guisantes, cuando la
temperatura de descongelación es bastante baja, predominan las especies de Micrococc~~s*,
aunque en ellas también se suelen aislar especies de los géneros
Achromobacter y Enterobacter. En estos casos, en los guisantes también suelen
ser corrientes los lactobacilos. Es posible que al principio crezca una determinada
especie de Micrococcus*, y que a continuación crezca otra especie. A temperaturas
más elevadas, es posible que también se multipliquen algunas especies del
género Flavobacterium. Como quiera que en las casas particulares, en las que se