MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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to deben ser las necesarias para que estén a salvo de los insectos y el azúcar se
conserve seco. La recomendada para almacenarlos es parecida a la recomendada
para almacenar los granos de cereales.
Tanto la caña de azúcar como la remolacha azucarera se pueden almacenar en
atmósfera controlada. El crecimiento de los hongos se inhibe en una atmósfera
que contenga un 6 por cien de dióxido de carbono y un 5 por cien de oxígeno.
Durante la fabricación del azúcar bruto y el posterior tratamiento de refinado,
el número de microorganismos, que es posible que haya sido elevado durante la
fase de extracción a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es
reducido por casi todos los tratamientos posteriores, es decir, por la clarificación,
por la evaporación, por la cristalización, por la centrifugación y por la filtración.
Durante el refinado del azúcar, los conservadores químicos son útiles para reducir
el número de microorganismos. Cuando el azúcar se tiene que utilizar con fines
especiales, como por ejemplo para fabricar bebidas refrescantes o conservas
enlatadas, se puede someter a tratamientos especiales con el fin de reducir el
número y las especies de microorganismos que contiene. Durante el tratamiento
se debe tener cuidado en no aumentar la resistencia tanto de los microorganismos
como de las esporas, pudiendo reducirse su número mediante la irradiación con
rayos ultravioleta o mediante un tratamiento combinado con calor y peróxido de
hidrógeno.
Como consecuencia de su elevada concentración de azúcar y su escasa a,,,, la
mayoría de los alimentos dulces no experimentan alteraciones microbianas, aunque
en los rellenos blandos de los pasteles recubiertos de chocolate pueden
crecer miocroorganismos. El resquebrajamiento del chocolate se evita mediante
un revestimiento con una capa de chocolate uniforme y de bastante grosor y
empleando un fundente u otro tipo de relleno que no permitirá el crecimiento de
los microorganismos que producen gas.
Los jarabes y las melazas generalmente han sido sometidos previamente a un
tratamiento térmico suficientemente elevado para destruir la mayoría de los
microorganismos, aunque se deben almacenar a temperaturas frías con el fin de
inhibir o retardar tanto las modificaciones químicas del alimento como la multiplicación
de los microorganismos. Si bien a los jarabes y a las melazas no se les
añaden conservadores, es posible que algunas melazas contengan una cantidad
de dióxido de azufre suficiente para inhibir a los microorganismos, además de que
en ellas el crecimiento de los microorganismos es inhibido por la elevada presión
osmótica debida a la concentración de azúcar. La presión osmótica de las melazas
es tanto mayor cuanto mayor es la cantidad de sacarosa invertida (hidrolizada). Se
evita que crezcan hongos en la superficie de las melazas llenando totalmente los
recipientes y su crecimiento se reduce mediante agitación periódica de los jarabes
o de las melazas.
El tratamiento de ebullición durante la evaporación de la savia de meple para
convertirla en miel de meple, destruye los microorganismos que tienen importancia
como agentes capaces de alterarla. Si la miel de meple se embotella caliente
y se llenan totalmente las botellas, se suele conservar perfectamente.
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