MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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do, mientras que en el líquido intestinal se pueden encontrar de desde 1.000 a 1
millón de bacterias por mililitro. El tejido de las branquias puede albergar de 1.000
a 1 millón de bacterias por gramo. El lavado reduce las cifras de los recuentos de
bacterias de la superficie del pescado.
Las ostras y otros mariscos a través de cuyos organismos pasa gran cantidad
de agua, recogen de esta forma los microorganismos del suelo y del agua, incluso
los patógenos si los hay. En estos alimentos marinos se encontrarán especies de
los géneros Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter, y algunas
bacterias grampositivas.
Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimentos marinos parecidos,
poseen en su superficie un mucílago con una carga bacteriana que probablemente
recuerde a la del pescado. En los camarones se han encontrado especies de los
géneros Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium,
Alcaligenes y Proteus.
El número de microorganismos existentes en la piel del pescado puede estar
influido por los sistemas de pesca. Por ejemplo, el sistema de pesca de arrastre en
el que las redes recorren el fondo del mar durante un tiempo prolongado, da como
resultado que el pescado esté expuesto a los elevados recuentos de bacterias del
sedimento removido del fondo, y este elevado número de bacterias se puede
reflejar en la carga microbiana inicial de la superficie del pescado.
Los pasteles y los palitos de pescado o alimentos parecidos representan un
elevado porcentaje de los alimentos marinos que se consumen en los Estados
Unidos. Los alimentos de este tipo están expuestos a otras contaminaciones. En
la fabricación de los pasteles, al pescado se le mezclan otros ingredientes, entre
los que se incluyen patata, especias, y condimentos y después el producto se
moldea, se recubre con huevo batido y pan rallado, se envasa y se suele congelar
si no se consume inmediatamente. Los palitos se pescado se cortan mecánicamente
a partir de bloques de pescado congelados, se recubren con huevo batido
y pan rallado, se envasan, y se congelan para distribuirlos. Algunas partidas de
palitos de pescado congelados se precocinan en aceite que se ha calentado a una
temperatura comprendida entre 204 y 232 "C. El tratamiento de cocción a que se
someten, es de corta duración (2 minutos o menos), y de aquíque el interior de los
palitos permanezca congelado. Por supuesto que, como consecuencia de la
contaminación de los ingredientes, de su mayor grado de manipulación, del
contacto con la maquinaria y del envasado, la carga microbiana de los citados
alimentos sería muy diferente de la del pescado fresco.
CONSERVACION
De todos los alimentos carnosos, el pescado es el más sensible a la autólisis, a
la oxidaci6n y a la hidrólisis de l as grasas, y a la alteración por microorganismos.
Por consiguiente, su conservación supone el empleo de un tratamiento rápido me-