MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ALTEUAClON DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 405
Figura 19.1. Bote normal y botes hinchados de alimentosenlatados: (A) bote normal con tapas
cóncavas, (B) bote hinchado con tapas abombadas, (C) bote hinchado con fuga en el que las
costuras se están abriendo, (D) bote estallado. (Fotografía tomada de la obra MicrobioZogy:
General arui4plied, 2d ed., by William Bowen Sarles, William Carroll Frazier, Joe Bransjíeld,
and Stanley Glenn fight. Copyright 1951, 1956 by Harper tf~ Row, Publishers, Im. Con licencia
del editor.)
ASPECTO DEL RECIPIENTE ANTES DE SU APERTURA
Normalmente, a los fondos de los botes que contienen alimentos se les aplica
el calificativo de planas, lo que significa que en realidad son ligeramente cóncavos;
al mismo tiempo, en el interior del bote existe un vacío parcial. Si en el interior
del bote se genera presión, como consecuencia del aumento de &a, (Figura
19.1), el bote experimenta una serie de deformaciones que, sucesivamente, se denominan
bote lanzador, bote saltador, bote con abombamiento blando y bote con
abombamiento indeformable. El bote lanzador tiene ambas tapas planas, una de
las cuales se convertirá en convexa cuando se golpea fuertemente la parte lateral
del bote o cuando aumenta la temperatura del contenido. El bote saltador tiene
ambas tapas combadas, pero una de ellas, o ambas, recuperarán la concavidad si
se ejerce presión sobre ellas; o bien, si se comprime una de las tapas abombadas,
la opuesta, que permanecía plana, se combará hacia afuera. Algunos ehplean los
caliCicativos cclanzadorn y c(saltador,)paradenotarlaexistenciadepresionesligeras
en el interior del bote que no son debidas a la producción de gas, sino que son
debida? a otras causas, como por ejemplo a un vacío insuficiente, al excesivo
llenado, a l a s abolladuras de los botes, a los cambios de temperatura, etc., aunque
es posible que el bote presente el mismo aspecto externo que aquéllos en los que
existe producción de gas por causas microbianas o por causas químicas o por
ambas causas. Un bote con abombamiento blando tiene ambas tapas comba-