MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Capítulo 19
Alteración de los alimentos
enlatados sometidos
a tratamiento térmico
En el Capítulo 6 se señaló que los tratamientos térmicos a los que se someten
los alimentos para conservarlos puede variar desde una pasteurización ligera,
como la que se emplea para conservar la leche y los zumos de frutas, hasta una
esterilización comercial mediante vapor de agua a presión, como la que se
emplea para conservar las hortalizas y las sopas enlatadas. Naturalmente, cuanto
menor sea la intensidad del tratamiento térmico, tanto menos termorresistentes
necesitan ser los microorganismos para sobrevivir, y tanto mayor es el número
total de microorganismos y el de especies supervivientes. Siempre existe la
posibilidad de que un determinado microorganismo superviviente pueda crecer y
alterar un alimento si las condiciones del medio lo permiten.
CAUSAS DE ALTERACION
La alteración de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico
puede ser debida a causas químicas, a causas biológicas, o puede ser debida a
causas de ambos tipos. La alteración química más importante de los alimentos
enlatados es el abombamiento por hidrógeno, consecuencia de la presión del
hidrógeno liberado al actuar el ácido de un determinado alimento sobre el hierro
de la lata. Favorecen el abombamiento por hidrógeno: (1) la elevada acidez de los
alimentos, (2) las temperaturas de almacenamiento elevadas, (3) las imperfecciones
del estañado y barnizado del interior de la lata, (4) el vacío insuficiente, y
(5) la presencia de compuestos solubles de azufre y de fósforo. Otras alteracio-
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