MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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almacenamiento debe durar más, se deben congelar. Se ha empleado el embalaje
en hielo de las canales de ave limpias durante períodos de almacenamiento cortos
y en aquellos casos en los que no se dispone de refrigeración mecánica. Cuanto
menor es la temperatura a la cual se mantienen almacenadas, tanto m& tiempo se
pueden mantener conservadas las canales sin que experimenten cambios indeseables.
En experiencias realizadas con pollos troceados, Ayres (1959) comprobó
que, con relación al almacenamiento a la temperatura ambiente, su vida de almacenamiento
se prolongaba 2 días si se mantenían a 10°C, 6 días si se mantenían a
4,4"C, y 14 días si se conservaban a 0°C.
Congelación
Las canales de las aves de corral se pueden conservar en buenas condiciones
durante meses si se congelan, por el procedimiento de congelacicin rápida
inmediatamente después de preparadas, y si la temperatura de almacenamiento
es lo suficientemente baja. Es conveniente una congelacicin medianamente
rápida ya que con ella se oblienen unas canales de aspecto claro debido a que los
cristales de hielo son pequeños y se lorman en el interior de las fibras musculares.
La congelación lenta, en cambio, hace que los cristales sean de mayor tamaño
y se acumulen fuera de las fibras musculares, dando a las canales un aspecto
más oscuro. En una canal de ave que se congela por el procedimiento rápido
mientras e. fresca, los cristales de hielo que se formen al congelarla serán de
menor tamaño que los de una canal que se congele transcurrido algún tiempo. LA
mayoría de los pollos congelados existentes en el comercio se envasan en cajas
que contienen diez unidades que se recuhren con un papel impermeable al agua
y al aire, y la mayoría se acondicionan, aunque no se evisceran.
Las canales de ave se deben congelar con la rapidez suficiente con el fin de que
conserven la mayor parte de la frescura natural o aspecto externo de una canal
recién preparada. Para evitar la desecacicin de la superficie de la canal, la
temperatura de almacenamiento debe ser inferior a -I 7,s "C y la humedad relativa
superior al 95 por cien. La mayoría de las canales de ave se congelan por el procedimiento
de congelación rápida a una temperatura de aproximadamente -29 "C
o a iemperaturas m& bajas en un túnel de congelación por el que circulan
corrientes de aire a baja temperatura, o colocando las canales sobre una cinta
transportadora que las desplazz a lo largo de su recorrido por el túnel de
congelación. Para llevar a cabo la congelación rápida de las canales, se requiere
un envasado de menor volumen, normalmente una canal de ave entera, una canal
troceada, o una canal deshuesada, que se envasan envolviéndolas en un papel
cspecial impermeable al agua y semiimpermeable al aire. De hecho, un pollo de
gran tamaiio no se congelaría con la rapidez suficiente como para que se ajustase
a la definición de congelación rápida dada en el Capítulo 7.
A pesar de que la congelación destruye algunas bacterias y de que su número
disminuye poco a poco durante el almacenamiento, en la? canales de ave queda