MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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EMPLEO DEL CALOR
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PBsteurización y ultrapasteurización
Puesto que tanto la leche como la nata son modificadas con tanta facilidad por
el calor, para conservarlas se emplea un tratamiento térmico de intensidad media
(véase el Capítulo 6) denominado pasteurización. A lo largo de la historia, lo
primero que se hizo fue tratar la leche con calor con el fin de prolongar su período
de conservacicin. Cuando se comprobó que la leche podía dar origen a enfermedades
alimentarias, la pasteurizacicin se convirtió en una medida de seguridad
necesaria. Los objetivos de la pasteuri~acicin de la leche comercial son: (1)
destruir todos los microorganismos padgenos que es posible que lleguen a la
leche y sean transmisibles a las personas, y (2) mejorar la calidad de conservacicin
de la leche. Tdricamente, este tratamiento se debería llevar a cabo sin perjudicar
su sabor, ni el aspecto, ni la calidad de conservación de la leche, así como
tampoco la formación de nata. Cuando se pasteuriza la leche para fabricar queso
o cuando se pasteuriza la nata para fabricar mantequilla, un tercer objetivo
consiste en destruir los microorganismos que, de no ser destruidos, obstaculizarían
la actividad de los microorganismos beneficiosos, como por ejemplo los del
cultivo iniciador, o los que determinan que el producto final sea de inferior calidad
o se altere. El fabricante de queso también se debe preocupar de que el tratamiento
tCrmico de la leche no perjudique la formacicin de la cuajada. El tratamiento
térmico de la nata también destruye lipasas que es posible que alteren la mantequilla
durante su almacenamienio.
El primer procedimiento que se utiliz6 en gran escala para pasteurizar la leche
suponía el calentamiento de la misma a temperaturas de 60°C durante 20 minutos
como mínimo, en tanques o tinas de gran capacidad. Este sistema de conservacih
de la leche fue posteriormente modificado, pasándose a utilizar una temperatura
de 61,7"C durante 30 minutos y finalmente una temperatura de 62,8"C
durante 30 minutos, con el fin de eliminar Coxiella brmetii, rickettsia que es el
agente causal de la fiebre Q, enfermedad que es transmisible por medio de la
leche. Este procedimiento no era un tratamiento continuo y se le dió la denominaci6n
de pasteurización en tinas. El empleo de los intercambiadores de calor de
placa y de un tratamiento continuo supone la pasteurización a elevada temperatura
durante un tiempo corto (HTST) a una temperatura de 72°C durante 15
segundos como mínimo. En lactualidad, el tratamiento HTST es el procedimiento
de pasteurización más utilizado a escala comercial. No obstante, la mayoría de
los fabricantes, calientan la leche a una temperatura y durante un tiempo superiores
a los señalados como mínimos. Muchos de ellos, por ejemplo, pasteurizan la
leche a temperaturas próximas a 79°C durante un tiempo que varía entre 20 y 25
segundos. El objetivo principal de esta forma de proceder es reducir la carga
microbiana total de la leche y, por lo tanto, aumentar la vida comercial de la leche.
Los últimos brotes de enfermedad atribuidos al consumo de leche y demás
productos lácteos han implicado como agente causal a Listeria monocytogenes