MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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más rápido es el enfriamiento de la carne, tanto menor se6 la posibilidad de que
en ella se multipliquen microorganismos mesófilos. Los fundamentos relativos al
almacenamiento bajo refrigeración, que ya han sido revisados en el Capítulo 7, son
de aplicación a las carnes así como también a los demh alimentos. La came se
conserva bajo refrigeración a temperaturas comprendidas entre -1,4 y 2,2 'C,
prefiriéndose, dentro de este intervalo, las temperaturas más bajas. El tiempo
máximo para guardar refrigerada la carne de vacuno mayor es de aproximadamente
30 días, dependiendo de la cantidad de microorganismos que contiene, y
también de la temperatura y de la humedad relativa de la cámara donde se
conserva; para las carnes de cerdo, de cordero y de camero este tiempo es de 1
a 2 semanas; y para la carne de ternera el tiempo máximo de conservación bajo
refrigeración todavía es menor. Los embutidos crudos, como por ejemplo el
picadillo de carne de cerdo no curada o las salchichas en ristras, se deben
conservar por refrigeracih. En el Capítulo 7 se puso de relieve que la humedad
relativa de la cámara de conservación suele disminuir cuando aumenta la temperatura.
La duración del almacenamiento se puede prolongar almacenando las
carnes en una atmósfera a la que se le haya añadido dióxido de carbono u ozono,
o bien se pueden aumentar tanto la temperatura corno la humedad relativa sin que
se acorte el tiempo de almacenamiento. A pesar de haberse realizado gran cantidad
de experiencias acerca del almacenamiento de las carnes en atmósferas de
distintos gases, este procedimiento de conservación no se ha utilizado en gran
escala. Se han empleado con buenos resultados barcos provistos de cámaras
frigoríficas para almacenar la carne en una atmósfera controlada de dióxido de
carbono. El aumento de la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera de
la cámara de refrigeración inhibe a los microorganismos, pero tambiCn acelera la
formación de metahemoglobina y, por consiguiente, la carne tambidn pierde antes
su efrescuran o color natural (véase la Figura 14.1). Existen algunas publicaciones
que señalan que el período de conservación de la carne se ha duplicado almacenándola
en una atmósfera de gas. Los expertos no se ponen de acuerdo respecto
a cual es la concentración óptima de dióxido de carbono a emplear, ya que para la
mayoría de las carnes se han recomendado concentraciones comprendidas entre
el 10 y el 30 por cien, y una concentración de hasta el 100 por cien para el bacon.
El período de almacenamiento también se puede prolongar si en la atmósfera de
la dmara de conservación se aiiaden de 2,5 a 3 p.p.m. de ozono. Se ha señalado
que, en una atmósfera de estas caracteristicas, la carne se puede conservar hasta
60 días a una temperatura de 2,2"C y a una humedad relativa del 92 por cien sin que
en su superficie crezcan mohos ni se forme mucílago. Sin embargo, el omno es
un agente oxidante activo que puede comunicar a las grasas un sabor a óxido o a
sebo. Se ha observado que mientras que las concentraciones de ozono señaladas
inhiben la multiplicación de los microorganismos, una vez se ha iniciado su multiplicación,
se necesitan concentraciones mucho más elevadas para detenerla.
Los microorganismos que ocasionan problemas en el almacenamiento en frío
de las carnes son las bacterias psicrótrofas, principalmente las pertenecientes al
género Pseudomonas, aunque en las carnes que se conservan a temperaturas