MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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ecología global del alimento. Por ejemplo, un microorganismo que crece a un pH
próximo a su valor dptimo tolerad mejor los cambios de uw, que uno que crezca a
un pH próximo a sus valores mhimo o máximo. Por lo tanto, se puede observar un
efecto inhibidor combinado debido a los valores desfavorables del pH y de la uw.
Con el fin de impedir o retardar el crecimiento de los microorganismos, se pueden
manipular varios de estos factores en vez de ajustar uno solo de los mismos a un
valor inhibidor.
El estudio de los factores que influyen en la germinación de las esporas de
Clostridium botulinum ha puesto de manifiesto que existen interacciones o
efectos combinados debidos a la u,,,, al pH, a la temperatura, al potencial de O-R,
y a las concentraciones de cloruro sódico y de nitrato sódico del alimento. La
dificultad de recopilar numerosos valores exactos correspondientes a una gran
cantidad de variables, puede hacer necesaria la construccidn de modelos matemhticos
para predecir el sistema de conservacicin apropiado. Para predecir el nivel
del posible riesgo debido al crecimiento de Stupllylococclrs UN~CI~S
y de Sulmonellu
typhimrrrirrm (Broughall y Brown, 1984) se han utilizado tCcnicas para definir el
efecto de dos factores (pH y uW) que influyen en el crecimiento de los microorganismos
junto con el efecto de la temperatura.
BIBUOGFWFIA
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