MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS HORTALIZAS 263
bacterianas sobrevivan, y que, mientras el equipo está desocupado, las bacterias
esporiigenas se multipliquen si existen condiciones favorables para ello, con lo
cual aumentará el número de este tipo de bacterias, sobre todo en las partes del
equipo que no se han limpiado convenientemente. De este modo es como aumenta
el número de bacterias esporuladas termófilas que tantos quebraderos de cabeza
dan a los fabricantes de hortalizas enlatadas, inconveniente que se suma a la
dificultad de someter a los alimentos a un tratamiento térmico apropiado. Es
posible que el número de estos microorganismos en la superficie de un equipo
insuficientemente limpio y desinfectado sea elevado al iniciarse la jornada de
trabajo, disminuyendo conforme avanza el día, aunque en realidad suele suceder
lo contrario. Una interrupción temporal durante la jornada de trabajo permite que
aumente de nuevo el número de microorganismos. Es evidente que el número de
microorganismos procedentes del equipo que se incorporan a los alimentos
depende de las oportunidades dadas a los mismos para que se multipliquen y
estas oportunidades son consecuencia de la limpieza y desinfección insuficientes
unidas a condiciones favorables de humedad y de temperatura durante un tiempo
de duración suficiente. Los ingredientes que se añaden a los alimentos, como por
ejemplo el azúcar y el almidón, pueden incorporar microorganismos capaces de
alterarlos, sobre todo esporas de bacterias termófilas.
CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS
Los microorganismos existentes en la superficie de las hortalizas recién
recolectadas incluyen no sólo los correspondientes a la flora normal de su superficie,
sino también los procedentes del suelo y del agua y tal vez microorganismos
patógenospara la3 plantas (Tabla 13.1). También se puede encontrar en su
superficie cualquiera de las numerosas especies de mohos, y, a veces, algunas le- .
vaduras. Si la superficie externa de las hortalizas está húmeda o ha sido dañada,
en ella pueden crecer algunos microorganismos durante el tiempo que media
entre su recolección y el momento de someterlas a algún tipo de tratamiento o de
consumirlas. El oportuno control de la temperatura y de la humedad reducirá este
crecimiento.
ASEPSIA
Si bien durante el tiempo que media entre la recolección de las hortalizas y el
momento de ser sometidas a algún tipo de tratamiento, o de ser consumidas,
tendrá lugar una contaminacidn limitada, su contaminacicin masiva se puede
evitar. Las cajas, los Canastos, las cestas, y demás recipientes, deben estar
prácticamente exentos de crecimiento de microorganismos, y de aquí que será