MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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mercado o a la planta donde van a ser tratadas, las lesiones por causas mecánicas
que experimentan pueden aumentar la posibilidad de que se pudran y es posible
que en las mismas crezcan microorganismos. La refrigeración previa de estos
alimentos y la refrigeración durante su transporte retardarhn el crecimiento de los
microorganismos.
El lavado de las frutas o de las hortalizas puede suponer un remojo previo o se
puede conseguir por agitación en un baño de agua, o, preferentemente, mediante
un tratamiento de rociado con agua. Tanto el remojo como el lavado por agitación
tienden a transmitir los microorganismos responsables de las alteraciones desde
los alimentos dañados a los sanos. El agua que se recupera o se vuelve a utilizar
es probable que añada microorganismos, mientras que el tratamiento del lavado
puede humedecer lo suficiente la superficie como para que permita el crecimiento
de microorganismos durante el período de mantenimiento. El lavado con soluciones
de detergentes o de agentes germicidas reducirá el número de microorganismos
de la superficie de estos alimentos.
La separación de las frutas o de las hortalizas alteradas o el expurgo de las
porciones deterioradas elimina los microorganismos, aunque su mayor manipulación
puede dar lugar a lesiones de origen mecánico y, por consiguiente,
aumentar la posibilidad de que se pudran. Cuando estos alimentos se venden en
el comercio al por menor sin tratar, normalmente no están expuestos a una
excesiva contaminación posterior, excepto por lo que se refiere a su almacenamiento
en el comercio en arcones o en otro tipo de recipientes sucios, a su posible
contacto con alimentos en putrefacción, a su manoseo por los vendedores y
clientes, y tal vez al hecho de rociarlos con agua o de colocar hielo triturado en los
envases. El rociado de las hortalizas les da un aspecto de frescura y retarda su
descomposición, aunque el agua o el hielo les añaden microorganismos, por
ejemplo psicrótrofos, y humedecen su superficie estimulando de esta forma la
multiplicación de aquéllos en caso de almacenamiento prolongado.
En la planta donde se someten a distintos tratamientos, las frutas y las
hortalizas están expuestas a una posterior contaminación y a modificaciones
debidas al crecimiento microbiano, o bien se reducen tanto el número de tipos
como la cantidad total de microorganismos existentes en las mismas. El adecuado
lavado en la planta industrial reduce el número de microorgasnismos existentes
en la superficie destos alimentos, de igual modo que lo hacen disminuir el pelado
con vapor de agua, con agua a temperatura elevada o con lejía y el blanqueado
(calentamiento para inactivar los enzimas, etc.). La exudación de estos alimentos
durante su manipulación incrementa el número de microorganismos. Tratamientos
tales como el expurgo, la abrasión o el pelado mecánicos, el troceado, el
deshuesado, y la eliminación de los corazones, así como los distintos procedimientos
de trituración pueden añadir microorganismos contaminantes procedentes
del equipo utilizado. De hecho, cualquier parte del equipo que entre en
contacto con el alimento puede ser un importante origen de microorganismos, a
no ser que aquél haya sido convenientemente limpiado y desinfectado. El equipo
metálico que actualmente se fabrica, provisto de superficies lisas, sin hendiduras,
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