MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Alimentos diversos
En este capítulo se incluyen los alimentos que no se han estudiado en los
grupos revisados anteriormente: los alimentos grasos, las salsas para ensaladas,
los aceites esenciales, las bebibas no alcohdlicas embotelladas, las especias y
demás condimentos, la sal, y las nueces desprovistas de cáscara.
Los productos alimenticios confeccionados mediante mezclas de alimentos
de los distintos grupos también contendrían una mezcla de sus respectivas cargas
microbianas, y es posible que el nuevo alimento constituya un buen medio de
cultivo para aquellos microorganismos que anteriormente habían tenido pocas
posibilidades para crecer. Esta es la razdn de que las levaduras procedentes del
azúcar que se añade a las bebidas no alcohólicas embotelladas puedan alterarlas.
Los embotelladores de bebidas carbdnicas disponen de los siguientes patrones
bacteriológicos para el azúcar: en 10 g no debe contener más de 200 bacterias
mesófilas ni más de 10 levaduras o mohos. El agua que se emplea en su fabricación
y las sustancias que se emplean para darles los distintos sabores también pueden
ser posibles fuentes de contaminación. Las especias y demás condimentos que
se añaden a los alimentos pueden ser fuentes importantes de microorganismos,
aunque las especias se pueden tratar con el gas óxido de propileno o pueden ser
tratadas con radiaciones con el fin de reducir su carga microbiana. Los microorganismos
se añaden a las salsas para ensaladas con ingredientes tales como las
especias, los condimentos, los huevos, y los encurtidos. La sal (cloruro sódico),
sobre todo la obtenida por evaporación del agua salada por el calor de los rayos
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