MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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416 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Schmitt, H. P. 1966. Commercial sterility in canned foods, its meaning and determination. Ass. Food Drug Off. U.S. Q. Bull. 30:141-151. Tanikawa, E. 1958. Studies on the technical problems in the processing of canned salmon. Mem. Fac. Fish. Hokkaido Univ. 6:67-138. Vaughn, R. H., I. H. Kreuievitch, and W. A. Mercer. 1952. Spoilage of canned foods caused by the Bucillus muceruns-polymyxa group of bacteria. Food Res. 17:560-570. .. , , / I / , I I-.,
Alimentos diversos En este capítulo se incluyen los alimentos que no se han estudiado en los grupos revisados anteriormente: los alimentos grasos, las salsas para ensaladas, los aceites esenciales, las bebibas no alcohdlicas embotelladas, las especias y demás condimentos, la sal, y las nueces desprovistas de cáscara. Los productos alimenticios confeccionados mediante mezclas de alimentos de los distintos grupos también contendrían una mezcla de sus respectivas cargas microbianas, y es posible que el nuevo alimento constituya un buen medio de cultivo para aquellos microorganismos que anteriormente habían tenido pocas posibilidades para crecer. Esta es la razdn de que las levaduras procedentes del azúcar que se añade a las bebidas no alcohólicas embotelladas puedan alterarlas. Los embotelladores de bebidas carbdnicas disponen de los siguientes patrones bacteriológicos para el azúcar: en 10 g no debe contener más de 200 bacterias mesófilas ni más de 10 levaduras o mohos. El agua que se emplea en su fabricación y las sustancias que se emplean para darles los distintos sabores también pueden ser posibles fuentes de contaminación. Las especias y demás condimentos que se añaden a los alimentos pueden ser fuentes importantes de microorganismos, aunque las especias se pueden tratar con el gas óxido de propileno o pueden ser tratadas con radiaciones con el fin de reducir su carga microbiana. Los microorganismos se añaden a las salsas para ensaladas con ingredientes tales como las especias, los condimentos, los huevos, y los encurtidos. La sal (cloruro sódico), sobre todo la obtenida por evaporación del agua salada por el calor de los rayos 417
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