MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALERACION DE LA LECHE 377
(véase el Capítulo 24). Existió cierta duda acerca de si tanto el tiempo como la
temperatura de la pasteurización HTSTseñalados como mínimos eran suficientes
para destruir L. monocytogenes en la leche y demás productos lácteos.
Los tratamientos térmicos de intensidad superior a la de la pasteurizacih que
se emplean para tratar la leche y los productos lácteos han sido denominados
procedimientos de temperatura muy elevada (VHT) y procedimientos de temperatura
ultraelevada (UHT). Parece ser que para el procedimiento VHT no existe
una definición exacta. Según la International Dairy Federation, los tratamientos
UHT suelen hacer referencia a las técnicas de pasteurización en las que se
emplean temperaturas de 130°C como minimo, en un sistema de flujo continuo,
manteniéndolas durante un tiempo de un segundo o más. En la leche líquida, los
procedimientos UHT se han empleado más en Europa que en Estados Unidos.
Las actuales normas federales de identidad especifican que para que un producto
pueda ser clasificado como (altrapasteurizadov debe haber sido calentado a una
temperatura de 137,8"C o a temperaturas superiores y mantenido a estas temperaturas
durante 2 segundos como minimo. Productos tales como la nata que se
emplea para obtener nata batida, la crema de café, y las mezclas de dos cervezas
se tratan por procedimientos UHT. El inconveniente real de los procedimientos
UHT es que el intenso calentamiento que se necesita podría afectar o alterar el
valor nutritivo y los caracteres organolépticos del producto. Los procedimientos
UHT más utilizados son los sistemas de calentamiento directo, entre los que se
incluyen un tratamiento que consiste en inyectar vapor de agua en la leche y un
tratamiento en el que se inyecta la leche en una corriente de vapor de agua, a los
cuales se les conoce, respectivamente, con las denominaciones de t6cnica de
inyección de vapor de agua y tknica de infusión en vapor de agua. En
ambos procedimientos, después del tratamiento térmico, se elimina el vapor de
agua añadido, o agua sobrante, en una cámara de vacío estéril. Combinando este
tipo de tratamiento térmico con el envasado aséptico se obtiene una clase de
productos a los que se les suele denominar ( y la duración de su vida comercial. En los Estados Unidos,
algunos fabricantes garantizan que sus productos lácteos esterilizados tienen una
vida comercial de más de 6 semanas. Con la adecuada combinación de una
esterilización em,, un envasado aséptico, y una apropiada refrigeración, no sería
de extrañar que estos productos tuviesen una duración superior a 90 días.
eficacia de la pasteurización de la leche, o el porcentaje de la reducción del
número de microorganismos en la misma durante la pasteurización depende (1)
de la temperatura de pasteurización, (2) del tiempo que se mantiene esta temperatura,
(3) del número total de bacterias, y (4) del porcentaje que representan 10s
microorganismos aporógenos o termodúricos con relación a la carga microbiana
total. En general, es posible que el procedimiento HTST convencional reduzca