MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MlCROBlOLOGIA 51
Producción de capsulas
La existencia de bacterias provistas de cápsula (Figura 2.28) o rodeadas de
mucflago, puede explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento.
Además, l as cápsulas sirven para aumentar la resistencia de l as bacterias a las
condiciones desfavorables del medio, como, por ejemplo, su resistencia a las
temperaturas elevadas y a los agentes químicos. Para el propio microorganismo
pueden ser útiles como fuente de nutrientes de reserva. La mayoría de las
cápsulas bacterianas están constituidas por polisacáridos de dextrina, de dextran0
o de levano.
Produccibn de endosporas
Las bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus
(bacilos) y Sporosarcina (cocos) comparten lacapacidad deprodu-
A
c
O
Figura 2.28, Estructuras bactetianas: (A) cápsulas, (B) flagelos, y (C) gránulos dehctobaci-
Ilusbulguricus; (n,esporasdeBacillussublilis. (GentilezadeP. R. Elliker).