MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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melocotones partidos en mitades. En las plantas conserveras con maquinaria
más anticuada, no resulta práctico voltear las latas a una velocidad
superior a las 10 a 12 r.p.m., si bien existen máquinas más modernas que
permiten el volteo cabeza con cabeza a mayores velocidades. La rotación se
emplea con buenos resultados en la leche evaporada enlatada, mientras que
la agitación se emplea en aquellos alimentos que se presentan en forma de
pastas o de purés. Existe un procedimiento para tratar el maíz de grano
entero en salmuera que emplea el calentamiento en una caldera de cocción
continua, que contiene un líquido de elevado punto de ebullición, en la que
el contenido de las latas se mezcla mediante un cilindro o mediante tambores
giratorios existentes en su perifería.
La operación del enfriamiento de las latas se basa en los mismos principios de
transmisión del calor que el tratamiento térmico. Se recomienda el enfriamiento
rápido y forzado porque es posible regularlo perfectamente. Un enfriamiento
demasiado lento puede ocasionar la sobrecocción del alimento y es posible que
permita el crecimiento de microorganismos termófilos.
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CALCULO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
Para calcular los tratamientos térmicos a los que es preciso someter un determinado
alimento enlatado, es necesario conocer los siguientes datos: (1) La
gráfica del TDT correspondiente al microorganismo de mayor grado de termorresistencia
que es probable que se encuentre en el alimento; cuando se trata de
alimentos de acidez baja, normalmente serían las esporas de un microorganismo
termófilo, por ejemplo, las del agente del agriado plano, y (2) las gráficas correspondientes
a la penetración del calor y al enfriamiento, referidas al alimento
existente en el interior del recipiente del tamaño y modelo a utilizar. Para calcular
los tratamientos térmicos se utiliza cualquiera de estos tres métodos: (1) el
método gráfico, (2) el método de la fórmula matemática, o (3) el método del
nomograma. Mediante cualquiera de estos tres métodos se pueden calcular
tratamientos equivalentes, es decir, tratamientos térmicos que producen el
mismo efecto destructor sobre los microorganismos del alimento.
El fundamento para calcular los tratamientos térmicos es parecido en los tres
métodos, pero como quiera que el método gráfico es el más sencillo de explicar,
se describirá &te y se hará un breve comentario de los otros dos.
Método general para calcular la duración del tratamiento
Para calcular el tiempo en minutos (t) necesario para destruir un determinado
número de microorganismos (o esporas) problema en un determinado recipiente,