MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION. CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS AZUCARFS 25 1
En una investigación realizada por Ruiz Argüeso y Rodriguez Navarro (1975),
los autores indicaron que los dos principales grupos de bacterias existentes en el
néctar durante la fase de maduraci6n para convertirse en miel pertenecen a los
géneros Gluconobacter y Lactobacillus.
I
ALIMENTOS DULCES
Los dulces procedentes de las tiendas de venta al por menor contienen desde
ninguna a 2 millones de bacterias por gramo, aunque la mayoría de las piezas no
contienen más que unos pocos cientos. En los alimentos dulces existen pocas
bacterias coliformes. La mayoría de los microorganismos contaminantes proceden
de los ingredientes que se emplean para fabricarlos, aunque es posible que
tanto el aire y el polvo como las operaciones de manipulacibn les añadan algunos
microorganismos. Desde el punto de vista microbioldgico, los varios miles de
tipos de dulces y golosinas existentes se pueden dividir en dos clases: (1.) alimentos
dulces tratados con frío y (2) alimentos dulces sometidos a tratamiento
térmico. El chocolate moldearlo y las coberturas de chocolate para los centros de
nata están incluidos en la primera clase. Es posible que durante el tratamiento
térmico las temperaturas sólo se aproximen a la temperatura de pasteurización.
Los bombones duros, las jaleas, los caramelos, y los dulces de chocolate, son
ejemplos de alimentos dulces de la segunda clase. La temperatura empleada en
el tratamiento térmico de los alimentos pertenecientes a esta clase es variable,
aunquc, en general, se someten a un tratamiento térmico de mayor intensidad que
el que se emplea para tratar los que se incluyen en la primera clase.
Rara vez los alimentos dulces están relacionados con brotes de intoxicaciones
alimentarias, aunque se ha implicado a los bombones en casos de este tipo de
intoxicaciones. Parece ser que se trata de un problema que se presenta en las
plantas de fabricación de bombones, consistente en un caso de contaminación
cruzada entre la$ semillas de cacao sin tostar y las que ya han sido tostadas,
actuando como fuentes de contaminaci6n las semillas sin tostar o los microorganismos
procedentes de las mismas existentes en el aire. Aunque no es raro que
durante las operaciones del tratamiento térmico a que se somete el chocolate para
fundirlo y mezclarlo con leche se alcancen temperaturas de60 "C durante 10 horas,
parece ser que el bajo contenido de humedad o la sequedad del chocolate
protegen a las salmonelas frente a la accicin del calor.
CONSERVACION
Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la aw de los azúcares tiene
unos valores tan bajos que los microorganismos no son capaces de crecer en
ellos. Unicamente existe cierta posibilidad de que los microorganismos los alteren
en el caso de que hayan absorbido humedad. Las condiciones de almacenamien-