MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Los microorganismos que llegan a la savia durante el tiempo que media entre
su salida del árbol y el momento de someterla a ebullición para concentrarla, son
principalmente bacilos gramnegativos psicrótrofos pertenecientes a los géneros
Pseudomonas, Alcaligenes, y Flavobacterium, además de levaduras y mohos.
Con el fin de inhibir la multiplicación de los microorganismos al interrumpirse la
salida de savia, se introducen gránulos de paraformaldehido en los orificios
practicados en el tronco de los kboles para extraerla. En aquellos lugares en los
que los meples están expuestos a una contaminación debida al polvo y al viento
fuera de lo corriente, la recogida de la savia mediante un sistema de tubos de
plástico reduce la contaminación por bacterias. No obstante, en una plantación de
meples perfectamente controlada, la carga bacteriana de la savia recogida por
medio de tubos no se diferencia mucho de la de aquélla que se ha recogido
utilizando un cubo para cada árbol. Los tanques que se emplean como colectores
de la producción de, la plantación, generalmente móviles, se deben limpiar y
desinfectar periódicamente con el fin de evitar que, en el momento de entrar en
el evaporador, la savia no tenga una carga bacteriana elevada. En la savia, los
recuentos del número de bacterias suelen ser inferiores a 10.000 por mililitro,
aunque pueden dar cifras más elevadas debido a que cerca del final de la
temporada de su recolección las temperaturas son m& altas, o a que las medidas
higiénicas adoptadas no son las apropiadas.
MIEL
Los microorganismos de la miel proceden principalmente del néctar de las
flores y de las abejas obreras. Se ha demostrado que las levaduras que contiene
proceden tanto del néctar como del contenido intestinal de las abejas; las bacterias
también tienen la última de las procedencias citadas. En la miel rara vez se
encuentran estafilococos ni bacterias entéricas. Los aislamientos habituales
suelen ser levaduras acidófilas y levaduras glucolíticas, las cuales son capaces de
alterar este alimento. Se ha comprobado que la miel contiene lisozima, enzima que
ejerce una acción bacteriostática y también una acción lítica sobre la mayoria de
la5 bacterias grampositivas. En apicultura es muy frecuente emplear antibióticos
tales como la neomicina y la estreptomicina, y de aqui que estos antibióticos se
hayan encontrado en la miel obtenida de larvas y abejas tratadas con los mismos.
No cabe duda que los vestigios de estos antibióticos en la miel influyen en la
composición de su flora microbiana. En los brotes de botulismo en los niños, la
miel es uno de los alimentos sospechosos de ser vehiculador de esporas de C.
botulinum (véase el Capítulo 24). Aproximadamente el 10 por cien de las muestras
de miel consideradas sospechosas que fueron investigadas, conterdan esporas
viables del citado microorganismo.