MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONL'AMINACION, CONSERVAClON Y A1,TERACION DE LAS CARNES 3 19
lugar el crecimiento de un escaso número de microorganismos, aunque en las
faldas de cerdo existe un notable aumento de la población microbiana, que a
veces es suficiente para producir mucflago en la superficie de este producto
cárnico. El crecimiento visible o el mucilago suelen aparecer cuando los recuentos
son superiores a los 71,5 millones de microorganismos por centímetro cuadrado.
Los micrococos son los microorganismos m& corrientes en la salmuera,
aunque antes del tratamiento de las faldas con salmuera, o durante su almacenamiento
una vez empaquetadas, pueden crecer en las mismas otros microorganismos
que son incapaces de crecer en la salmuera fría.
El bacon en lonchas envasado herméticamente (en envolturas impermeables
al aire) es alterado principalmente por lactobacilos, aunque es posible que en l as
lonchas de este producto crezcan micrococos" y estreptococos fecales, sobre
todo si la envoltura es algo permeable al oxígeno. Una vez abierta la envoltura,
puede ser alterado por mohos.
Con el fin de reducir la concentracicin de nitrito en el bacon, se ha propuesto el
tratamiento de Wisconsin (Tanaka y otros, 19x5). La adicicin al bacon de 40 a 80
ppm de nitrito sódico, un 0,7% de sacarosa, y un cultivo de Lactohacillusplanta-
114m tuvo mayor efecto antibotulínico que el bacon elaborado con solamente 120
ppm de nitrito sódico.
Jamón. El término (), empleado para designar la alteración de los jamones,
abarca todos los tipos importantes de alteración que van desde la proteolisis
relativamente inodora a la verdadera putrefacción con sus olores extraordinariamente
desagradables a mercaptanos, a sulfuro de hidrcigeno, a aminas, a indol,
etc., pudiendo ser producido por una gran cantidad de bacteria5 psicrótrofas
halotolerantes. Jensen (1954) cit6 numerosos géneros cuyas especies pueden
producir el agriado: Acaligenes, Bacillrrs, Pselrdomonas, Lactobacillus, Plotem,
Serrutia, Bacterium*, Micrococcus, Clo.m'dir4m, y otros, además de algunos
eslreptobacilos productores de sulluro de hidrcigcno, no citados por dicho autor,
que originan el agriado de la carne de jamcin. Scgún su localizacicin, los distintos
tipos de agriado se clasifican en agriados de la caña o de la médula de la tibia, del
cuerpo o carne, de la rabadilla, de la articulacicin fémoro-tibio-rotuliana, del fémur
o de la médula del fémur, y de la nalga. Los jamones ( o jamones con
gas, no se encuentran en el comercio, pero a veces se presentan cuando el curado
lo realizan personas inexpertas.
El procedimiento corriente de curado de jamones, o curado rápido, en el cual
la solución de curado es bombeada al interior del jamcin a trav6.s de las venas, ha
reducido en gran manera los casos de agriado. La reducción de la contaminación
y multiplicaci6n bacterianas mediante el empleo de sistemas apropiados de sacrificio
y sangria de Los cerdos, la adecuada refrigeracicin, el sellado de las médula5
dseas serrándolas en los sitios apropiados, la inmediata manipulación, el empleo
de una soluci6n de adobo satisfactoria desde el punto de vista bacteriológico, y
una buena higiene general, han contribuido en ladisminucidndel número de casos
de agriado.