MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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preciso limpiar y desinfectar algunos de estos recipientes cada vez que se
empleen. Un ejemplo de ello lo constituyen los canastos y demás recipientes para
transportar los guisantes hasta la planta donde van a ser sometidos a tratamiento.
Es posible que en
el interior húmedo de estos recipientes crezca una gran
cantidad de bacterias y que éstas sean el origen del elevado número de microorganismos
existentes en la superficie de los guisantes. El contacto de las hortalizas
alteradas con las sanas añadirá microorganismos a estas últimas y es posible que
ocasione pCrdidas. La contaminación del equipo de la planta de tratamiento se
puede reducir mediante una limpieza y desinfección adecuadas. Es especialmente
temida la aparición de esporas termorresistentes de bacterias causantes de
alteraciones, por ejemplo l as esporas de l as bacterias responsables del agriado
plano, las de l as bacterias causantes de la putrefacción, o las de Clostridium
thermosaccharolyticum*.
Al llegar a la planta industrial l as hortalizas a tratar, los recuentos del número
de bacterias existentes en su superficie pueden oscilar entre lo2 y lo7 por gramo,
dependiendo de la especie de hortaliza y del estado en que se encuentre.
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ELlMlNAClON DE MICROORGANISMOS
El cuidadoso lavado de las hortalizas elimina la mayoría de los microorganismos
que contaminan de forma accidental su superficie, aunque, una vez lavadas,
todavía queda gran parte de la flora microbiana propia de las mismas. A no ser que
el agua utilizada para lavarlas sea de buena calidad bacteriológica, el lavado puede
añadirles microorganismos, los cuales, es posible que posteriormente crezcan en
la superficie húmeda. Para lavar las hortalizas a veces se utiliza agua dorada, y
también se pueden añadir al agua detergentes para facilitar la eliminación tanto de
la suciedad como de los microorganismos. Parte de los mohos que crecen en la
superficie de las fresas, por ejemplo, se puede eliminar lavándolas con una
solución de un detergente no iónico.
EMPLEO DEL CALOR
Las hortalizas que se desecan o que se congelan, y algunas de las que se
enlatan, se escaldan o blanquean para inactivar sus enzima. Al mismo tiempo, el
número total de microorganismos se reduce notablemente, ya que es posible que
disminuya un número de veces comprendido entre 1.000 y 1O.OOO (Splittstoesser,
1970). El tratamiento térmico de l as hortalizas enlatadas ya ha sido estudiado en
el Capítulo 6.