MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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das en pequeños trozos en forma de dados, se introducen en un cilindro rotatorio
cerrado. Se aplica calor, y se eleva la presión interior del cilindro hasta un valor
fijado previamente; a continuación se lleva a cabo la descompresión brusca del
cilindro. Este tratamiento ocasiona una nueva pérdida de agua y, lo que es más
importante, en el alimento se forma una red porosa de capilares. El aumento de
porosidad simplifica la ulterior desecación del alimento y le confiere una.buena
capacidad de reconstitución.
Hasta tanto no se desecan las hortalizas, en ellas se pueden multiplicar los
microorganismos que sobreviven al blanqueo, aumentando por tanto las cifras
que se obtienen en los recuentos realizados en el alimento desecado. La desecación
por el calor destruye las levaduras y la mayoría de las bacterias, aunque las
esporas de las bacterias y las de los mohos suelen resistir al tratamiento térmico
de desecación, de igual forma que también resisten a este tratamiento l as células
vegetetivas más termorresistentes. En las hortalizas desecadas, tanto si se trata
de hortalizas que se acaban de desecar, como si proceden de compra en establecimientos
de venta al por menor, las cifras que se obtienen en los recuentos totales
de microorganismos suelen ser bastante más elevadas que las que se obtienen en
los recuentos realizados en las frutas desecadas, ya que es probable que antes de
la desecación el número de microorganismos de l as hortalizas s ea bastante más
elevado que el existente en las frutas y, por lo tanto, después de la desecación
sobrevirá un porcentaje más elevado. La mayoría de las hortalizas tienen una
acidez menor que la de las frutas y, por consiguiente, el efecto letal del calor es
menor en las primeras. Las muestras de hortalizas desecadas procedentes de los
puestos de venta al por menor contienen una población de microorganismos del
orden de cientos de miles e incluso de millones por gramo, aunque estos alimentos
desecados se pueden elaborar de forma que contengan una población microbiana
mucho menor. Cuando las hortalizas desecadas se tratan con dióxido de
azufre para que conserven un color vivo, su carga microbiana disminuye.
Si las hortalizas se desecan de forma apropiada y se almacenan convenientemente,
en su interior no se multiplicarán los microorganismos. Durante su almacenamiento,
el número de microorganismos viables disminuye lentamente, siendo
esta disminución más rápida durante los primeros meses y más lenta después.
Tanto las esporas de las bacterias como las de los mohos, algunos micrococos* y
las microbacterias, resisten a la desecación, razón por la cual sobrevirán mejor
que los demh microorganismos y, conforme se prolonga el tiempo de almacenamiento
de las hortalizas desecadas, representarán un porcentaje cada vez más
elevado en relación con la totalidad de microorganismos supervivientes.
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La adición de conservadores a las hortalizas no es corriente, aunque es posible
que la superficie de algunas reciba un tratamiento especial. Los nabos suecos y