MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ASEPSIA, ELIMINACION DE MICROORCirWISMOS Y ANAEROBIOSIS 109
dido uno solo de ellos. Los alimentos sometidos a un tratamiento previo con
rayos gamma o tratados con el antihi6tico tilosina, para su esterilización
requieren un tratamiento térmico de intensidad menor que la que es necesario
utilizar para esteriliwr los alimentos no tratados. En los Capítulos siguientes
se encontrarán otros muchos ejemplos.
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
En la consecución de la conservacicin de alimentos mediante los distintos
procedimientos estan implicados los siguientes fundamentos:
1 Prevención o retardo de la descomposición microbiana:
a Manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia).
b Eliminando los microorganismos, por ejemplo, por filtración.
c Impidiendo el crecirnicnto y la actividad de los microorganismos, por
ejemplo, mediante temperaturas bajas, desecación, anaerobiosis, o agentes
quimicos.
d Destruyendo los microorganismos, por ejemplo, mediante calor o radiaciones.
2 Prevención o retardo. de la autodescomposición de los alimentos:
a Destruyendo o inactivando los enzimas de los alimentos, por ejemplo,
mediante el escaldado.
b Previniendo o retardando las reacciones puramente químicas, por ejemplo,
impidiendo laoxidacih mediante un antioxidante.
3 Prevención de las lesiones dehidas a insectos, animales, causas mechicas,
etc., materia que queda Cuera del alcance de esta obra.
Los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos
suelen ser eficaccs tanto frente a la actividad enzimhtica existente en el
alimento como frente a las reacciones químicas. No obstante, procedimientos
tales como la desecacicin o el empleo de temperaturas bajas, permiten que la autodescomposición
del alimento continúe, a no ser que se adopten precauciones
especiales. La mayoda de las hortalizas, por ejemplo, se blanquean (se someten
a calentamiento) antes de congelarlas, con el fin de inactivar sus enzimas.
Retardo de la descomposicibn microbiana
Varios procedimientos corrientes de conservaci6n de alimentos no se basan
en la destrucción o eliminacicin de microorganismos, sino en el retardo de la iniciación
de su multiplicacicin y en la interrupcih de la misma una vez iniciada.