MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE 393
La leche fresca que no ha sido enfriada convenientemente y que ha sido mantenida
en un recipiente cerrado herméticamente, de modo que los productos volátiles
del metabolismo bacteriano se han acumulado sobre su superficie, desprende
un olor desagradable que varía en cuanto a su naturaleza. A la leche que
presenta estas características se le denomina sofocada.
Modificaciones del color
El color de la leche o el de la nata está influido tanto por sus propiedades físicas
como por su composición química, por ejemplo por la cantidad de pigmento
amarillo de la grasa de la leche, por la poca consistencia de la leche, por su
contenido de sangre o de pus, y por la alimentación que recibe la vaca. Las
modificaciones del color debidas a microorganismos se pueden dar junto con las
demás modificaciones citadas anteriormente, aunque se deben citar algunas
modificaciones especiales. El color de la leche puede ser debido a que en su
superficie crecen formando espuma o un anillo bacterias o mohos que elaboran
pigmentos, o el color puede afectar a toda la masa de la leche.
Leche azul. Cuando se encuentra en la leche en cultivo puro, Pseudomonas
syncyanea* le comunica un color que varía de gris-azulado a parduzco, pero
cuando crece en la misma junto con una bacteria productora de ácido, como es por
ejemplo Streptococcus lactis, le comunica una coloración azul intensa. Tanto este
defecto como el color azul debido al crecimiento de actinomicetos o al crecimiento
de algunas especies de mohos del género Geotrichum, son raros.
Leche amarilla. Pseudomonas synxantha" puede producir una coloración
amarilla en la capa de nata de la leche, coincidente con la lipólisis y con la
proteolisis. Algunas especies del género Flavobacterium también pueden comunicar
a la leche una coloración amarilla.
Leche roja. La coloración roja de la leche suele ser debida a especies del
género Serratia, por ejemplo a Serratia marcescens, aunque es rara debido a que
las demás bacterias crecen más que las especies que producen el pigmento rojo.
Brevibacterium erythrogenes* produce una capa de color rojo en la superficie de
la leche, seguida de proteolisis. Es posible que crezca Micrococcus roseus y
produzca un sedimento rojo, y existe una levadura que puede producir colonias de
color rosa o rojo en la superficie de la leche o de la nata agrias. La presencia de
sangre en la leche le comunicará color rojo. Los hematíes sedimentan o pueden
ser separados mediante centrifugación.
Leche parda. El color pardo de la leche puede ser consecuencia del crecimiento
de Pseudomonasputrefaciens* o ser debida a la oxidación enzimática de
la tirosina por P. fluorescens.