MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENVENENAMIENTOS. INFECCIONES E INTOXICACIONES 603
desecación especifican el empleo de 1 parte de sal por 30 partes de carne
manteniéndola en la sala de desecación durante más de 20 días a una temperatura
de 7,2"C o a temperaturas superiores. El ahumado se debe realizar en la sala de
desecación a una temperatura de 7,2"C, o a una temperatura más elevada, y debe
durar, como mínimo, 40 horas.
A pesar de que antaño se practicaba,' la inspección en el matadero, tanto de
los animales como de las carnes con el fin de descubrir l as triquinas es laboriosa
y no siempre da buenos resultados. Se han hecho algunas pruebas para reducir la
incidencia de de la triquinosis en el cerdo controlando la población de ratas y
cociendo los desperdicios que se administran a los cerdos.
TOXICOS DE LOS ALIMENTOS MARINOS
Intoxicación por mariscos
Muchos mariscos se convierten en tóxicos para las personas como consecuencia
de que se alimentan con algas tóxicas, sobre todo con dinoflagelados,
entre los cuales se encuentran las especies Gonyaulax catenella y G. tamareusis.
Los síntomas de esta intoxicación consisten en adormecimiento de los labios, de
las puntas de los dedos, y de la lengua poco después de haber comido el marisco.
Puede producirse la muerte en un plazo de 2 a 12 horas como consecuencia de
parada respiratoria fortuita.
Intoxicación por ciguatera2
Numerosas especies de peces han sido implicadas en la intoxicación por ciguatera;
no obstante, no es el pez el que produce el tóxico, sino que lo adquiere
como consecuencia de ingerir peces más pequeiíos que es posible que se hayan
alimentado con plancton, con plantas o con algas tóxicas. Casos aislados de
intoxicaciones alimentarias producidas por pescado en personas, han puesto de
manifiesto que la intoxicación se debe a que los peces se han alimentado con el
alga tóxica Lyngbya majuscula.
Intoxicaci6n por escómbridos
Se cree que esta intoxicación es producida por la ingestión de la histamina que
se ha formado en el pescado como consecuencia de su degradación por bacterias.
N. del T.: Los autores se refieren a las normas de inspección de la carne de cerdo vigentes
en EE.UU.
N. del T.: Enfermedad que suelen contraer los peces y crustáceos del golfo de Méjico, y que
produce efectos nocivos en las personas que los comen.