MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

, .
192 MICROBIOLOGIA LOS DE ALIMENTOS
;. x
tos químicos que llegan a los alimentos durante su producción, durante su
tratamiento o durante su envasado. Es probable que sean transferidos a los
alimentos residuos de pesticidas, de herbicidas y de fungicidas cuando se trata de
frutas y hortalizas; residuos de los detergentes utilizados para lavar los alimentos;
y residuos de los detergentes y de los desinfectantes empleados en los utensilios
y equipo.
Los factores que infuyen en la eficacia de los conservadores químicos para
destruir los microorganismos o para inhibir tanto su multiplicación como su
actividad metabólica, son parecidos a los factores estudiados en el Capítulo 6 con
relación a la eficacia del tratamiento térmico: (1) la concentración de la sustancia
química, (2) la especie, el número y la edad, y los antecedentes de los microorganismos
existentes en el alimento, (3) la temperatura, (4) momento en el cual se
añade el conservador al alimento, y (5) las propiedades químicas y físicas del
sustrato en el cual se encuentran los microorganismos (grado de humedad, pH,
clase y concentración de solutos, tensión superficial, y existencia de coloides y
otras sustanciar, protectoras). Un determinado agente químico puede ser bactericida
a una determinada concentración, solamente inhibidor a una concentración
más baja, e inoperante a diluciones todavía mayores.
S !
EL CONSERVADOR ANTlMlCROBlANO IDEAL
La creciente necesidad de recursos alimenticios exige que las pérdidas de
alimentos debidas a su alteración se mantengan en un nivel mínimo. Por desgracia,
los países afectados tanto por la escasez de alimentos como por la baja calidad
de los que consumen, son países que no cuentan con la tecnología apropiada para
conservarlos. En los citados países, el empleo de conservadores químicos
causaría un gran impacto.
A pesar de que muchos países cuentan con una tecnología avanzada para la
conservación de alimentos, los procedimientos que para ello emplean no se
aplican al máximo de sus posibilidades, o no son totalmente eficaces. Los conservadores
químicos, tanto si se emplean solos como si se emplean junto con otros
sistemas de conservación, tienen por objeto mantener el estado original de los alimentos
y evitar las pérdidas excesivas debidas a su alteración. En el aspecto ideal,
por consiguiente, un conservador químico debería tener una actividad antimicrobiana
de amplio espectro; no debería ser tóxico para las personas ni paq los
animales; no debería influir en el sabor, ni en la palatabilibad, ni en el aroma del
alimento original; no debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna
sustancia existente en el mismo; no debería estimular la aparición de cepas de
microorganismos resistentes; y, en lugar de inhibir a los microorganismos, debería
destruirlos. La mayoría de los conservadores que se estudian en el presente
Capítulo son inhibidores a concentraciones aceptables, ya que solamente son