MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE EIlOLOGIA BACTERIANA 54 1
de tipo B se necesitará un tratamiento térmico de 15 minutos de duración a una
temperatura de 90°C. Esto no significa que la cocción total de un alimento
altamente sospechoso elimine totalmente el riesgo de la toxina. Según se ha
indicado anteriormente, la multiplicación de C. botulinum en algunos alimentos
origina un olor tan pestilente y rancio, que por ello serian rechazados. Las carnes
y l as hortalizas proteicas de acidez baja desprenden un olor especialmente repugnante.
No obstante, precisamente los alimentos m& ácidos y aquéllos cuyo porcentaje
de proteínas es bajo, pueden llegar a ser igualmente tóxicos sin que en
ellos sea muy manifiesta la putrefacción. Además, las cepas no proteolíticas de
C. botulinum producen menos signos de alteración en los alimentos que las cepas
proteolíticas. Asimismo, la producción de ácido no siempre es manifiesta, y de
aquí que no constituya un signo fiable de que lalteración del alimento se debe a
este microorganismo. Sin duda que es aconsejable rechazar todos aquellos alimentos,
tanto si son frescos como enlatados, que presenten señales de alteración
y rechazar aquellos alimentos enlatados que presenten cualquier grado de presión
en el interior del envase.
La toxina puede ser destruida por una dosis de rayos gamma de 7,3 Mrad en
el queso y por una dosis de 4,9 Mrad en el caldo. Se ha sabido que la toxina persiste
en los alimentos durante mucho tiempo, sobre todo cuando los alimentos se
han tenido almacenados a baja temperatura. Es inestable a valores de pH por
encima de 6,s.
Las cepas no proteolíticas producen toxinas que no están totalmente activadas,
y la adición de tripsina dará como resultado un incremento de su potencial
máximo de toxicidad.
Según se ha indicado, las siete toxinas (desde la toxina A a la toxina G) son
antigénicas, suscitando la produccih de antitoxinas específicas para cada uno de
los tipos de toxina inyectada. Se han preparado toxoides de algunos de los tipos
para inmunizar de forma activa a los investigadores que podrían estar expuestos
a la intoxicación accidental por la toxina botulinica.
Toxicidad y bacteriófagos. No es raro aislar colonias que no producen
toxina de una cepa de C. botulinum de la que se sabe que es toxigénica.
Investigaciones recientes sobre la relación existente entre la toxigenicidad (capacidadparaproducir1atoxina)y
los bacteriófagos atenuados* (ácidonucleico fágico
* N. del T.: Los bacteriófagos (o virus bacterianos) atenuados son virus avirulentos. Todos
los virus atenuados contienen DNA y hasta ahora sólo se han encontrado en las bacterias.
Los virus atenuados son, generalmente, agentes de herencia en vez de agentes de enfermedad,
ya que su material genético, que habitualmente se duplica junto con el material genitico
del hospedador (bacteria) en el momento de la división celular, pasa de una generación de
bacterias a la siguiente. Muchas bacterias que parecen normales producen espontáneamente
pequeñas cantidades de virus (bacteriófagos) capaces de infectar cepas bacterianas muy
parecidas. Mas bacterias que son potencialmente productoras espontáneas de virus atenuados,
se denominan bacterias lisógenas (productoras de lisis).