MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

4 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Cuando se trata de microorganismos patógenos, su asociación con nuestros
alimentos es peligrosa desde el punto de vista de la salud pública. Algunos de
nuestros alimentos tolerarán la multiplicación de los microorganismos patógenos
o, por lo menos, actuarán como vectores de los mismos. En este caso, también
intentamos evitar que penetren y se multipliquen en nuestros alimentos o los
destruimos mediante algún tipo de tratamiento.
A veces, las interacciones entre los microorganismos y nuestros alimentos
son beneficiosas, tal como queda patente en algunos productos, los cuales, una
vez fermentados, adquieren un sabor más agradable. ¿Cuáles son los factores que
regulan estas interacciones? ¿Por qué razón algunas veces esta interacción es
beneficiosa, mientras que otras veces no lo es? ¿Por qué algunos alimentos son
sumamente resistentes a la alteración microbiana? El alimento es el sustrato y,
por ello, es importante tener en cuenta los caracteres del mismo. También tienen
importancia tanto el tipo de microorganismos como las condiciones ambientales.
No obstante, el alimento, o sustrato, es el que determina cuáles de ellos son
capaces o incapaces de crecer. Si se conocen los caracteres del alimento o
sustrato, se puede predecir la flora microbiana que es posible que crezca en él. El
conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la multiplicación de los
microorganismos es 'esencial para comprender los principios básicos que rigen
tanto la alteración como la conservación de los alimentos. Los principales factores
de la composición de todo alimento que influyen en la actividad microbiana son: la
concentración de iones hidrógeno, la humedad, el potencial de óxido-reducción
(O-R), los nutrientes, y la presencia de sustancias inhibidoras o de barreras.
CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)
Cada microorganismo tiene un pH mínimo, un pH óptimo y un pH máximo de
crecimiento. A las dlulas microbianas les afecta de forma importante el pH de los
alimentos, ya que, al parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH interno.
En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que lasbacterias. El
pH intrínseco de los alimentos es diferente en cada uno de ellos, aunque la
mayoría tienen un pH neutro o ácido. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores
inferiores a 43) no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo m& sensibles
a la alteración por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH
intrínsecamente bajo tendería por ello a ser más estable, desde el punto de vista
microbiológico, que un alimento neutro. La extraordinaria facilidad con que se
conservan los alimentos que a continuación se citan, está relacionada con su bajo
pH: las frutas, las bebidas refrescantes, las leches fermentadas, el sauerkraut* y
*N. del T.: El denominado eauerkrautu de los alemanes o,