MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

114 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
rodeado por una cubierta protectora, la descomposición microbiana se retrasa o
no tiene lugar. Son ejemplo de alimentos provistos de este tipo de cubierta la
cáscara de las nueces, la cutícula de las frutas y hortalizas, la? espatas* de las
mazorcas del maíz, la cáscara de los huevos, y la piel, las fascias y la grasa de la
carne o del pescado. Los tejidos internos están expuestos a ser descompuestos
por microorganismos, únicamente cuando la cubierta protectora ha sido dañada,
o la descomposición se ha propagado a partir de la superficie externa.
En las industrias alimentarias cada vez se presta mayor atención a la prevención
de la contaminación de los alimentos de desde que entra la materia prima
hasta la obtención del producto acabado. El técnico bromatólogo se ocupa de la