MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE ADITIVOS 207
Si bien los bacteriólogos especialistas en alimentos tienen en cuenta las ventajas
que 'reporta la conservación de los alimentos frescos con un antibiótico
atóxico, o combinando el empleo de uno de estos antibióticos con un tratamiento
térmico de poca intensidad en caso de tratarse de alimentos enlatados, ellos
mismos se cuestionan el empleo de antibióticos como conservadores. Todos ellos
coinciden en que el empleo de antibióticos nunca debe ser el sustitutivo de una
higiene esmerada. Se sabe que el efecto producido por un determinado antibiótico
sobre los microorganismos depende de la especie e incluso de la cepa de éstos;
por consiguiente, es posible que el antibiótico sea eficaz frente a algunos microorganismos
causantes de alteraciones en los alimentos, pero no frente a otros, o
frente a parte de la población de un cultivo, pero no frente a todos los microorganismos
existentes en el cultivo. Se sabe que los microorganísmos terminan por
adaptarse a concentraciones cada vez más elevadas de un determinado antibiótico,
de forma que es posible que aparezcan cepas nuevas, resistentes concretamente
a este antibiótico. También existe la posibilidad de que otros microorganismos,
que en la actualidad carecen de importancia como agentes capaces de
alterar los alimentos, pero resistentes al antibiótico en cuestión, puedan adquirir
nueva importancia en las alteraciones que experimentan los alimentos. Además,
en tal caso, en las personas que consumen alimentos tratados con el antibiótico,
éste puede producir efectos tales como la sensibilización al mismo, la modificación
de su flora intestinal, y la aparición en su organismo de cepas resistentes a
aquel antibiótico, aunque probablemente estos efectos quedm'an reducidos a su
mínima expresión gracias a las concentraciones de antibióticos extraordinariamente
bajas que se emplean en los alimentos si se comparan con las dosis que se
emplean en terapéutica. Se ha recomendado que los antibióticos que se elijan
para emplearlos como conservadores de alimentos no sean los mismos que los
que se están empleando para tratar las enfermedades del hombre. Los fabricantes
de conservas son conscientes de que, cuando se emplean para tratar los
alimentos enlatados, el antibiótico más el tratamiento térmico deben destruir
todas las esporas de Clostridium botulinum y dejar un margen de seguridad, y, de
que, preferentemente, este tratamiento debe destruir la totalidad de los microorganismos
responsables de la alteración de los alimentos y la totalidad de sus
esporas. Si las esporas resisten el tratamiento, en el alimento debe existir la
suficiente concentración de antibiótico que impida la germinación de las esporas
y la posterior multiplicación, o crecimiento vegetativo, de las células originadas a
partir de las esporas. Esto supone que en los alimentos enlatados debe existir una
concentración bateriostática o esporostática de antibiótico durante todo el tiempo
que permanecen almacenados.
Se ha intentado comprobar el efecto bactericida de los extractos de algunas
plantas comestibles, por ejemplo, de los extractos de las plantas de zanahoria, de
las plantas de judías, de las plantas de tomate, y de las plantas de apio, empldndolos
en combinación con un tratamiento térmico de intensidad menor que la de]
tratamiento térmico habitual, para destruir bacterias y esporas diversas. De esta
forma, el empleo de los extractos de plantas soslayaría la mayoría de 10s inconvenientes
que se acaban de exponer.