MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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Leche evaporada
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La leche evaporada no azucarada se enlata y se somete a tratamiento térmico
mediante vapor de agua a presión, intentando con ello conseguir la destrucción de
la totalidad de los microorganismos que contiene. Solamente se puede alterar
cuando el tratamiento térmico es insuficiente o cuando las imperfecciones de la
lata permiten la penetración de microorganismos. Es posible que las esporas bacterianas
que resisten el tratamiento térmico sean la causa del abombamiento de
los botes, de la coagulación de la leche, o de la aparición de un sabor amargo.
El abombamiento de los botes se debe principalmente a bacterias anaerobias
esporógenas aerógenas (Clostridium), aunque es posible que si se llenan en
exceso los botes con leche fría tenga lugar su abombamiento. Los constituyentes
ácidos de la leche al atacar el hierro del bote pueden originar el desprendimiento
de gas hidrbgeno y abombar el bote después de un almacenamiento prolongado.
Es posible que la coagulación de la leche dentro del bote varíe desde la formación
de unos cuantos flóculos hasta la formación de un coágulo compacto. Suelen ser
responsables de la coagulación especies del género Bacill~s que pueden ser:
especies mesófilas, como por ejemplo B. cerects, B. srrhtilis, y B. megaterium; una
especie termófila facultativa, B. coag~rlans; o una especie termófila estricta, B.
calidolactis*. El tamaño del coágulo depende, hasta cierto punto, de la cantidad de
aire existente en el interior del bote. La alteración de la leche por termófilos no
debe causar problemas si la leche se enfría rápidamente y se mantiene refrigerada,
aunque en los trópicos puede causarlos.
El sabor amargo suele ser consecuencia de la proteolisis llevada a cabo por
especies del género Bacillrrs y, con menor frecuencia, por especies del género
Clostridium. En contadas ocasiones, es posible que algunas especies de este
último género puedan ser agentes causales de putrefacción.
En la alteración como consecuencia de fugas, que se pone de manifiesto por
la presencia de bacterias asporbgenas, puede haber desprendimiento de gas y
abombamiento de los botes por bacterias coliformes o por levaduras, coagulación
de la leche producida por estreptococos, o aparicibn de un sabor amargo producido
por cocos.
Leche condensada azucarada
La leche condensada azucarada ha sido sometida a una temperatura bastante
elevada (de 71,l a 100°C) durante el calentamiento previo y a un tratamiento
térmico de menor intensidad (con temperaturas comprendidas entre 48,9 y
54,4"C) durante la condensación, de forma que han sido destruidas las levadums,
los mohos y la mayoría de las células bacterianas vegetativas. Además, este producto
lácteo contiene una elevada concentracih de azúcares, aproximadamente
entre un 55 y 60 por cien de azúcares totales (lactosa más azúcar* añadido).
*N. del T.: Sacarosa.