MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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aguas superficiales de los ríos y embalses y en las aguas estancadas de los
lagos y grandes lagunas, el contenido de microorganismos es muy variable, pudiendo
encontrarse desde varios millones por mililitro después de una tormenta
de lluvia, hasta un número relativamente bajo, como consecuencia de la autodepuración
que tiene lugar en los lagos y lagunas de aguas tranquilas y en los cursos
de agua. Las aguas subternheas de los manantiales y pozos han atravesado
estratos rocosos y mantos de tierra hasta un determinado nivel, habiendo sido
eliminadas de las mismas, por lo tanto, la mayoría de las bacterias, y también la
mayor parte de otras partículas en suspensión. El número de bacterias de estas
aguas puede oscilar desde unas pocas hasta varios cientos por mililitro.
Las especies bacterianas existentes en las aguas naturales son principalmente
especies de los géneros Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus (enterococos), Enterobacter y Escherichia. Es probable
que las bacterias pertenecientes a los tres últimos géneros, más que parte
integrante de su flora propia, sean contaminantes. Cuando las bacterias de los
citados géneros se encuentran en el agua que rodea a los peces y a otros seres
vivos marinos, colonizan en su superficie y en su tubo digestivo.
El microbiólogo de alimentos está interesado en dos aspectos de la bacteriología
del agua: (1) aspectos de salud pública y (2) aspectos económicos. Desde el
punto de vista de lasalud pública, el agua que se utiliza en los distintos tratamientos
a que se someten los alimentos debe ser totalmente inocua para beber, es decir,
exenta de patógenos. Las pruebas correspondientes a las bacterias indicadoras se
pueden confirmar y completar mediante las técnicas descritas por la American
Public Health Association (1985). Escherichia coli, que se considera con mayor
frecuencia de origen intestinal, se puede diferenciar de Enterobacter aerogenes,
que se encuentra en la superficie de la plantas y en el suelo con una frecuencia
mayor que en el contenido intestinal. Algunos laboratorios de control realizan periódicamente
recuentos totales en placa y pruebas para coliformes en el agua, y le
añaden mayor cantidad de cloro en cuanto existe el primer indicio de que hay algo
que puede ir mal. De hecho, algunas bacterias no fermentativas, como son las
especies de Pseudomonas, crecen en el agua de las orillas y de aquí que no se
descubran mediante las técnicas tradicionales para la determinación de coliformes;
por esta razón son importantes los recuentos totales en placa. Se realiza la
cloración del agua de bebida cuando existe cualquier duda acerca de su calidad
sanitaria, oscilando la proporción final de cloro en el agua entre 0,025 y 2 6 más
partes de cloro libre por millón, según la composición del agua y su grado de
contaminación.
Desde el punto de vista económico, es deseable un tipo de agua que reúna los
criterios químicos y bacteriológicos apropiados para utilizarla en el tratamiento del
alimento que se está manipulando o elaborando. El agua debe tener un sabor, un
olor, un color, una transparencia, una composición química y un contenido aceptable
de bacterias, y se debe disponer del suficiente volumen de la misma a la
temperatura apropiada; asimismo, su composición química debe ser constante.
La composición química apropiada depende de su grado de dureza y de su
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