MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION MEDIANTE TEMPERATURAS BAJAS 161
MULTIPLICACION DE LOS MICROORGANISMOS
A TEMPERATURAS BAJAS
En general, la congelación impide la multiplicación de la mayoria de los
microorganismos transmitidos por los alimentos, mientras que las temperaturas
de refrigeración disminuyen su velocidad de multiplicación. Las temperaturas de
refrigeración que se emplean en el comercio, es decir, inferiores a los 5 a 7,2"C,
retardan realmente la multiplicación de muchos microorganismos patógenos
transmitidos por los alimentos. Una notable excepción la constituye C. botulinum
de tipo E, cuya temperatura mínima de crecimiento es de aproximadamente 3,3"C
(Tabla 7.3). Yersinia enterocolitica es capaz de sobrevivir y de multiplicarse a
temperaturas tan bajas como son las comprendidas entre O y 3°C (Stern y Pierson,
1979). Una anterior rcferencia bibliográfica señalaba para este microorganismo
una temperatura mínima de crecimiento comprendida entre 1 y 7°C. Si bien se ha
mostrado interés en conocer los límites que alcanza la temperatura mínima de
crecimiento de distintas cepas de especies pertenecientes al género SaZmoneZZa
(Tabla 7.3), Mossel y otros (1981) estudiaron la posibilidad de multiplicación de
una gran cantidad de cepas y comprobaron que solamente una, la cepa R IV 1917
de S. panama, era capaz de multiplicarse a 4°C. Otras bacterias patógenas
transmitidas por los alimentos tienen una temperatura mínima de crecimiento
inferior a 7,2"C, y, por consiguiente, la reirigeracihn de los alimentos no puede
depender del hecho de tener que impedir indefinidamente que se multipliquen
abundantemente en los mismos. Son de interés algunos ejemplos, señalados por
algunos autores, de microorganismos que crecen a temperaturas bajas. Entre los
mohos, se han encontrado especies de Cladosporium y de Sporotrichum que
crecen en los alimentos a una temperatura de -6,7"C y especies de Penicillium y
de Monilia que crecen a -4°C. Se ha encontrado una levadura creciendo a -34"C,
y otras dos que crecieron a -18°C (Michener y Elliott, 1964). Se han señalado
casos de bacterias que han crecido a temperaturas tan bajas como las de -5°C en
la superficie de carnes, de -10°C en la superficie de carnes curadas, de -11°C en
la superficie del pescado, de -12,2"C en la superficie de hortalizas (guisantes), y
de -10°C en el interior de los helados; asimismo, se han señalado casos de levaduras
que han crecido a -5"Cen la superficie de carnes y a -17,8"C en la superficie
de ostras; y de mohos que han crecido a una temperatura de -7,8"C en la superficie
de carnes y de hortalizas, y a -6,7 en la superficie de bayas.
TEMPERATURAS EMPLEADAS
EN EL ALMACENAMIENTO A BAJA TEMPERATURA
Muchos de los términos que se emplean en relación con el almacenamiento
de los alimentos a temperaturas bajas se aplican de una forma un tanto inexacta;