MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LAS CARNES 305
carnes que se mantienen a temperaturas de refrigeracih. La inyección de un determinado
antibiótico en la canal o en determinadas partes de la misma, inmediatamente
después de haber sacrificado el animal, tendría l as mismas finalidades.
El período de almacenamiento de las carnes se podría prolongar sumergiéndolas
en una solución de antibiótico o añadiendo éste a l a s carnes picadas.
ALTERACION
La carne fresca está expuesta a modificaciones debidas a sus propios enzimas
y a la actividad de los microorganismos, y su grasa puede ser oxidada
químicamente. Para ablandar la carne de vacuno o las piezas de caza es deseable
un cierto grado de autólisis, cosa que se consigue colgándolas o dejándolas
madurar, aunque en las demás carnes fresca$ no se suele estimular el proceso
autolítico. Las modificaciones autolíticas incluyen cierta acción proteolítica sobre
los tejidos muscular y conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. AI defecto
ocasionado por la excesiva autólisis se le ha denominado ccagriadon, término
inexacto que se ha aplicado a diversos tipos de alteraciones de los alimentos y, de
hecho, a casi todos los tipos de alteraciones que desprenden un olor ácido. El
agriado debido a la autólisis resulta difícil separarlo o diferenciarlo de los defectos
ocasionados por la actividad microbiana, sobre todo de los debidos a la
proteolisis simple. Sin embargo, esta hidrcilisis previa de las proteínas por los
enzimas de la carne sin duda facilita el crecimiento inicial de los microorganismos
en la misma, por suministrar a algunos microorganismos, incapaces de desdoblar
las proteínas originarias completas, los compuestos nitrogenados mhs sencillos
que necesitan.
PRINCIPIOS GENERALES EN LOS QUE SE BASA
LA ALTERACION DE LA CARNE
Se ha señalado que durante el sacrilicio, durante la preparación de la canal, y
durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente
del exterior del animal y de su tracto intestinal, aunque se añaden otros procedentes
de los cuchillos, de los paños, del aire, de los matarifes, de las carretillas de
transporte, de las cajas y del equipo en general. Las carnes se contaminan por
especie5 muy distintas de microorganismos, y de aquí que se pueda suponer que,
normalmente, se hallan en las mismas la mayoría de las especies capaces de