MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS
IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA 31
hos, fotografias de mohos crecidos en superficies de agar y una clave para su
identificación.
Mohos de importancia industrial
Se describe el género de varios mohos que tienen importancia industrial, representándose
las estructuras morfológicas típicas en las figuras que acompañan
al texto.
Mucor. Los mohos del genero Mucor (Figuras 2.4 y 2.5) intervienen en la
alteracidn de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacidn de otros. Una especie
muy abundante es M. racernosus. La especie M. rouxii se utiliza en el proceso
industrial denominado aAmylo~ para la sacarificación del almiddn, siendo especies
de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos (por ej., el queso
de Gammelost) y las que se utilizan para fabricar ciertos alimentos orientales.
Zygorrhynchus. Estos mohos del suelo son parecidos a los del género
Mucor, diferencidndose de estos últimos por el hecho de que los suspensores de
las zigosporas tienen un tamaño muy desigual (Figura 2.6).
hizopus. La especie Rhizopus stolonifer, el. denominado moho del pan, es
muy corriente e interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas,
hortalizas, pan, etc. (Figuras 2.7 y 2.3).
Absidia. Parecido a Rhizopus del que se diferencia por sus esporangios pequeños
y piriformes (Figura 2.8).
Thamnidium. Thamnidium elegans se encuentra en came que se mantiene
almacenada a temperaturas de refrigeracidn en la que produce las denominadas
nbarbasm (Figura 2.9).
Aspergillus. (Figuras 2.1 y 2.10). Los aspergilos son mohos muy abundantes.
Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos,
Figura 2.4. Mucor.
Esporangi6foro