MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

6 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
sea suficiente para predecir la respuesta de los microorganismos. TambiCn es
conveniente, por ejemplo, conocer el ácido responsable de un determinado pH,
ya que algunos ácidos, sobre todo los orghnicos, tienen un poder inhibidor mayor
que otros. A la propiedad inhibidora de algunos ácidos orgánicos, entre lo que se
incluyen los ácidos acético, benzoico, chico, láctico, propiónico y sórbico, se debe
que sean los más utilizados como acidulantes o como conservadores de alimentos.
Asimismo, las modificaciones de la acidez titulable no siempre se pueden
poner de manifiesto determinando el pH. El pH no sólo influye en la velocidad de
la multiplicación de los microorganismos, sino que también influye en la cantidad
que de los mismos sobreviven en los alimentos durante su almacenamiento,
tratamiento térmico, desecación, o durante cualquier otro tipo de tratamiento.
Asimismo, es posible que el pH inicial sea apropiado, pero como consecuencia de
la existencia de flora competitiva o como consecuencia de la multiplicación del
propio microorganismo, el pH se puede volver desfavorable. Por el contrario, es
posible que el pH inicial sea limitante, aunque puede suceder que la multiplicación
de un reducido número de microorganismos modifique el pH hasta que alcance
un valor más apropiado para que crezcan otros microorganismos.
NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin
agua no es posible que exista crecimiento. Como cabe suponer, la cantidad exacta
de agua necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se expresa de forma más apropiada como agua disponible o
actividad agua (a,,,), que se define como la presicin de vapor de la solución (de
sustancias disueltas en agua en la mayoría de los alimentos), dividida por la
presión de vapor del disolvente (generalmente agua). Para el agua pura, la aw
tendría un valor igual a 1,00, mientras que para una solución 1,0 m del soluto ideal
el valor de la aw sería 0,9823. La aw (x 100) estaría en equilibrio con la humedad
relativa (RH) de la atmósfera que rodea al alimento. Expresado en otros términos,
aw x 100 = % de humedad relativade equilibrio (ERH), o bien ERH:100 = aw. Una
humedad relativa en la atmósfera que rodea al alimento correspondiente a una aw
inferior a la del alimento, tendería a desecar la superficie de éste; por el contrario,
si la humedad relativa tuviese un valor más elevado que la correspondiente a la aw
del alimento, ésta aumentaría en la superficie del alimento en cuestión. En la Tabla
1.1 se expresa la aw de algunos grupos de alimentos.
El agua pasa a ser no disponible por varias causas:
1 Los solutos y los iones fijan el agua de la solución. Por lo tanto, el aumento
de la concentración de sustancias disueltaq, como por ejemplo los azúcares
y las sales, equivale realmente a una desecacicin del alimento. El agua no sólo
es fijada por los solutos, sino que, si la concentración de éstos en el medio