MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVAClON MEDIANTE TEMPERATURAS ELEVADAS 139
empieza a aplicar el calor y disminuye durante el enfriamiento. Por consiguiente,
la gráfica de supervivencia a la temperatura que alcanza la caldera no es suficiente
para calcular la intensidad del tratamiento térmico. Según se indicará más
adelante, se tienen en cuenta las tasas de mortalidad correspondientes a diferentes
temperaturas letales, tanto durante el calentamiento como durante el enfriamiento
de l a s lata$.
Por lo que se refiere a l a s conservas enlatada5 de alimentos de baja acidez, se
considera que el valor mínimo de F, para que la esteriliwción sea fiable para la
salud pública es de 3,0 minutos (valor obtenido por redondeo de F, = 232). Tanto
las condiciones que concurren durante el calentamiento como la composición del
alimento, influyen en la termorresistencia registrada en C'. botrrlinum, y también
en los demás microorganismos. A$í por ejemplo, conforme disminuye el pH del
medio de calentamiento también disminuyen los valores de D. Según Pflug y otros
(1989, los valores de esterilización mínimos equivalentes, fiables para la salud
pública, a la temperatura de 250"F, correspondientes a C . botrriinrrm, serían de 3,0
minutos a pH 7,0, de 3,0 minutos apH 6,0, de 23 minutos a pH 53, de 1,6 minutos
a pH 5, y de 1,2 minutos a pH 4,6.
PENETRACION DEL CALOR
E? preciso conocer la velocidad con que penetra el calor en un alimento con el
fin de calcular el tratamiento térmico necesario para su conservación. Como
quiera que cada una de las porciones del alimento existente en el interior de lalata,
o de cualquier otro recipiente, debe recibir un tratamiento térmico apropiado para
evitar que se altere, aquella porción que se calienta con mayor lentitud es la más
conflictiva, de aquí que se deban determinar los cambios de temperatura de esa
porción (que generalmente está prcixima al centro del contenido del recipiente
cuando se trata de alimentos que se calientan por conducción y, bastante m& por
debajo del centro cuando su calentamiento tiene lugar por convecciónj.
La penetración del calor desde una fuente externa hasta el centro de la lata
puede tener lugar por conduccicin, en cuyo caso el calor se transmite de molécula
a molécula; por convección, en cuyo caso el calor se transmite por el deplazamiento
de líquidos o de gases; o, como suele suceder en la mayoría de los casos, por
una combinación de la conducción y de la conveccicin. La conducción es lenta en
los alimentos, mientras que en los metales es rápida. La velocidad de la transmisión
del calor por conveccicin depende tanto de la posibilidad de que se originen
corrientes en la porción líquida como de la velocidad de flujo de estas corrientes.
En aquellos casos en los que en el calentamiento dc los alimentos intervienen
tanto la conducción como la convecci6n, estos mecanismos de transmisión del
calor pueden actuar simultiineamente o uno después del otro. Si en un líquido
existen partículas sólidas del alimento en suspensión, las partículas se calientan